שף גיא פרץ עם המתכון הייחודי שלו ל'סחינה' – חמין מרוקאי אותנטי, שכבר מזמן תפס לו מקום של קבע על הפלטה של שבת.
ה'סחינה' מזכירה לי את טעמי הילדות. מבחינתי החמין המרוקאי זהו החמין הכי מושקע כי הוא מופרד בשונה מהאשכנזי ותמיד כולל בתוכו הפתעות כמו תמרים ומעט סילאן או שזיפים מיובשים שנותנים לשכבת הבשר, תפוחי האדמה והקטניות שבתחתית הסיר ארומה מתקתקה, צבע קרמלי וטעם ייחודי. אמי נהגה לטמון מעל גם שקיות נפרדות של אורז, חיטה ותירס שבור מה שהוסיף לתבשיל טאץ' יוצא דופן. למרות ההפתעות השונות, הדבר הכי מיוחד בחמין המרוקאי הוא ללא ספק עוגת החמין שהיא תערובת של בשר כבש שעשויה מחמישים אחוז בשר וחמישים אחוז פירות יבשים ושקדים טחונים. מכל זה מכינים מעין רולדה בניחוח ציפורן וקינמון, עוטפים אותה בבד ומבשלים בתוך החמין.
שלוש עצות הזהב שלי לחמין אותנטי מושלם: הראשון: לא להשתמש בשום כתוש או קלוף, אלא בראשי שום שלמים. הראשים כמו שהם, נותנים את הארומה והטעם העדין ומצד שני נותרים בשלמותם. לכן, מי שלא אוהב שום לא ייאלץ להתמודד עמו. כמו כן, ראשי השום שמתבשלים לאורך הלילה ויוצרים מעין קונפי שום משודרג כיוון שהם מקבלים מתקתקות ונספגים בהם טעמי הבשר והקטניות. השני: כדאי להכין לחמין כמה שיותר תוספות מופרדות (בשקיות קוקי או בד) כגון חיטה, תירס, אורז משום שהם אלו שהופכות את המנה למורכבת ומעניינת. השלישי: תשתמשו באוסובוקו ותוסיפו גם מח עצם לתפוחי האדמה והקטניות. מי שאוהב את אלמנט המתיקות יכול להוסיף לתמהיל גם בטטות.
החומרים ל-8 מנות: 3 כוסות גרגרי חומוס מושרים במים במשך לילה, 4-5 נתחי אוסובוקו עם עצם, 2 עצמות מוח, 6-8 תפוחי אדמה שלמים קלופים, 2 בטטות קלופות וחתוכות גס (לא חובה), 6-8 ביצים, 1 כפית מלח, 1 כפית פלפל שחור טחון טרי, 1 כפית פפריקה, 1 כפית כורכום, 1/2 כפית כמון, 1 ראש שום שלם ו-4 שיניים נוספות, 2 תמרים, 250 גרם חיטה או גריסים מושרים במים כשעה, 1 כוס גרגירי אורז שטוף היטב.
אופן ההכנה: מסדרים בסיר חומוס, נתחי בשר, עצמות, תפוח אדמה, בטטות וביצים. מערבבים את התבלינים היבשים ובוזקים מחצית מהתערובת על המרכיבים שבסיר. משבצים ביניהם 2 שיני שום ותמרים, ויוצקים 8-10 כוסות מים עד כדי כיסוי כל החומרים בסיר. מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה. מכניסים חיטה לשקית בד או קוקי. מתבלים בחצי מתערובת התיבול שנשארה וראש שום שלם ויוצקים 1/2 כוס מים. סוגרים את השקית היטב ומחוררים שניים-שלושה נקבים בחלק העליון שלה. מכניסים אורז לשקית נוספת, בד או קוקי, מוסיפים כוס מים, את תערובת התבלינים הנותרת, מעט מלח ואת 2 שיני השום הנותרות. סוגרים את השקית היטב ואם משתמשים בקוקי, מחוררים שניים-שלושה נקבים בחלק העליון של שקית. כאשר נוזלי החמין רותחים, מוסיפים את השקיות אל החמין והביצים. ממשיכים לבשל על פלטה חשמלית או בתנור בחום שבת על 100 מעלות כל הלילה ומגישים.
