במהלך החג יש לשוחרי הקולינאריה כאב ראש לא קטן בסוגיית הבישולים לאורך החג. השף גיא פרץ מציע מנת פתיחה קלאסית – קרפצ'ו פילה בקר וצלי מופלא עם ירקות שורש ותבלינים שמתאימים לכל סעודה חגיגית ויש גם צ'ופר: לביבות מקמח מצה. והעיקר שיהיה חג שמח!
קרפצ'יו פילה בקר
זוהי מנת פתיחה קלאסית. אמנם פרוסות בשר נא מרתיעות חלק מהסועדים, אבל בכבישה נכונה הן ממכרות כל חך. חשוב להשתמש בשמן זית איכותי ביותר, שכן טעמו משפיע מאוד על טעם המנה. הבשר להכנת הקרפצ'יו צריך להיות טרי ולא מיושן והסכין חדה במיוחד. פורסים נגד כיוון הסיבים – פרוסה שנחתכה עבה מידי אפשר לשטח באצבעות.
החומרים ל-4 מנות:
200 גרם פילה בקר מיושן.
1 כפית מלח ים אטלנטי.
1 כפית פלפל שחור גרוס.
מיץ מחצי לימון.
2 כפות חומץ בלסמי.
4 כפות שמן זית.
צרור עלי מיקרו סלק או בזיליקום.
1 כף צלפים.
6-8 שיני שום קונפי ממותקות.
אופן ההכנה:
מגלגלים את נתח הפילה בניילון נצמד לצורת נקניק ומהדקים היטב. מקפיאים את הנתח כשלוש שעות לקבלת מרקם אחיד ויציב. פורסים דק לעובי של כ-2 מ"מ, משטחים על צלחת הגשה עגולה עם שקע קל ומתבלים. סדר התיבול חשוב מאוד. את השמן מזלפים בסוך כדי שלא ימנע מהתיבול לחדור לתוך הבשר. סדר התיבול: מלח, פלפל, מיץ לימון, חומץ בלסמי. מטים את הצלחת לפיזור אחיד של הנוזלים ואז מזליפים את שמן הזית, מעל מפזרים את עלי המיקרו, הצלפים וקונפי השום ומגישים.
צלי חגיגי עם רוטב שורשים
הדרך הקלה להכנת צלי היא בישול הבשר עם ירקות שורש ותבלינים.
החומרים לרוטב שורשים:
2 כפות שמן.
1 בצל סגול גדול, חתוך לקוביות.
2 גזרים פרוסים בעובי 2 ס"מ.
6 גבעולי סלרי חתוכים גס.
4 שורשי פטרוזיליה חתוכים גס.
2 שורשי סלרי חתוכים לקוביות גסות.
10 שיני שום עם הקליפה.
4 ענפי טימין.
2 ענפי רוזמרין.
2 ענפי מרווה.
2 עלי דפנה.
מלח, פלפל שחור.
1/2 כוס יין אדום
1 כוס ציר בקר.
2 כוסות מנוזל בישול הצלי.
1/2 כפית פלפל מתוק גרוס.
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר כבד ומטגנים את ירקות השורש על אש גבוהה, כ-8 דקות עד שיזהיבו. מוסיפים את התבלינים ועשבי התיבול, מוסיפים את היין ומצמצמים כ-3 דקות. מוסיפים את ציר הבקר ואת הנוזל מבישול הצלי ומבשלים כרבע שעה עד שהרוטב הסמיך. יוצקים על פרוסות הצלי ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות. טיפ: כדי לשמור עשבי תיבול במיטבם, שוטפים אותם ומייבשים במייבש חסה או בעזרת נייר. עוטפים במגבות נייר, מזלפים מעל מים ומכניסים לשקית, סוגרים ומכניסים למקרר.
החומרים להכנת תבשיל הצלי:
נתח צלי כתף.
1 כף שמן.
1 בצל גדול חתוך לרבעים.
1 גזר חתוך גס.
1 כרישה חתוכה גס.
4 שיני שום עם הקליפה.
4 עלי דפנה.
1 כפית גרגירי פלפל אנגלי.
4 גבעולי סלרי חתוכים גס.
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר כבד ו"סוגרים" בו היטב את הנתח מכל הצדדים עד להשחמה, מוסיפים את הירקות והתבלינים ומטגנים כחמש דקות. מוסיפים מים עד לכיסוי ומבשלים כשעה, עד שהבשר כמעט רך. מוציאים את הנתח מהסיר ומצננים. מסננים את הנוזלים ושומרים אותם. לאחר צינון הבשר פורסים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ ושופכים עליהן את רוטב השורשים.
לביבות מקמח מצה
החומרים:
חצי כוס קמח מצה.
2 ביצים.
1 כפית מלח.
1 כף סוכר.
3/4 כוס מים.
שמן לטיגון.
אופן ההכנה:
לערבב את כל החומרים היבשים (קמח מצה, המלח והסוכר) יחדיו. להפריד את הביצים, לטרוף את החלמונים ולהוסיף להם חלב או מים. לערבב יחד את תערובת החלמונים עם התערובת היבשה ולהמתין כחצי שעה עד שהתערובת תתפח. לאחר מכן להקציף את החלבונים לקצף יציב ולאחר מכן לערבב יחד את שתי התערובות. ליצור לביבות ולטגן בשמן לוהט.
