המלך של המעשנה ללא עוררין, הוא נתח האסאדו, או בשמו העברי קשתית.
כיום בשוק ישנם כמה זנים מאוד איכותיים הנגישים לכל אחד- ההולשטיין הישראלי המעולה והסימנטל.
בנוסף, יש את הרד אנגוס שמגיע מדרום אמריקה (ללא עצמות) ומוכר בשם “שפונדרה”, והבלאק אנגוס הנפלא המגיע מנבראסקה.
שמו בישראל אסאדו A9 המגיע עם המכסה אך ללא המטמברה (השכבה הדקה שנמצאת בחלקו החיצוני) והשורט B המקוצב וממויין שהוא בעצם משאת חלומותיו של כל חובב בשר בגלל ההקפדה על קיצובו ורמת השומן המועטה יחסית.
אז שאלתי את יניב בן שבת מבוטיק אנטריקוט מה בעצם ההבדל בין שורט ריבס לבין אסאדו?
יניב: “הכל תלוי בקשר שיש לך עם הקצב. את האסאדו כולם מכירים – נתח שומני, עצמות ארוכות, מטמברה, המכסה העבה שנמצא בין הצלעות למטמברה. נתח די גולמי.
השורט לעומת זאת עובר “מייקאובר” רציני. נקי משומן יתר, עצמות קצרות יותר ללא מכסה וללא מטמברה ועדיף גם לבקש מהקצב שיוריד את הממברנה הנמצאת על הצלעות. נתח יותר קטן ובעל כמות מופחתת אומנם של בשר אך בצלייה של שורט אנו מקבלים טקסטורה ונימוחות אחידים.
אני ממליץ לבקש מהקצב שיקצב את האסאדו שלכם לשורט ריבס. אומנם יקר יותר אך התוצאה הסופית מטורפת”
המתכון של יניב לשורט ריבס
במעשנה- טמפ’ מעשנה 110 מעלות עד לפנימי 72, עיטוף וחזרה למעשנה עד ל-95 מעלות פנימי.
בסיום מומלצת מנוחה של שעה בצידנית.
בסו-ויד- 72/24 מעלות ולאחר מכן שעה וחצי במעשנה בחום של 110 מעלות או צריבה אימתנית של 250 מעלות בתנור לעשר דקות.
תנור– 150 מעלות במצב אפייה לכ-4 עד 5 שעות.
לתיבול הנתח:
מלח גס, פלפל שחור גרוס, כוסברה טחונה, חרדל דיז’ון ושמן זית.
בתיאבון!
◼️ לקבוצת חדשות בווטסאפ – אוכל: מתכונים, קולינריה, מסעדות לחצו כאן
◼️ לרשימת קבוצות הווטסאפ השוות שכדאי לכם להצטרף אליהן – לחצו כאן
