ממרחים מרוקאים וקבב לוקוס על מצע לבנה

הם משתלבים נהדר בכל סנדוויץ' או תבשיל ובכלל – תמיד טוב שיש מהם בבית. השף גיא פרץ עם מתכונים ל-3 ממרחים מרוקאים: אריסה חריפה, סלסת עגבניות ולימונים כבושים וגם מתכון מפנק לקבב לוקוס עם ירקות צלויים על מצע לבנה.

צילומים: לירון אלמוג

שולחן של ארוחה בסגנון מרוקאי אינו שלם בלי שלל צלחות צבעוניות של סלטים, מאין סוף סוגי ירקות: דלעת, חצילים וחצילונים, עגבניות, פלפלים לסוגיהם, קישואים, גזר, צנון, לימונים, בטטה, תפוחי אדמה, סלק, סלרי ועוד ועוד, כל אחד בתיבול שונה ובסגנון אחר. מיעוטם של הסלטים טריים ורובם מבושלים. ולמה? כי המשפחות במרוקו היו גדולות, סביב שולחן הארוחה ביום שישי התאספו המון אנשים ואי אפשר היה להכין את המנות במקום. לכן נוצרו אינספור סוגי סלטים מבושלים, שעקרת הבית הייתה מתחילה בשלבי הכנתם כבר ביום שלישי – השריה, בישול, תיבול – כל שלב בעיתו. כל ילד במשפחה מרוקאית יודע שלכל יום יש את הריח שלו בבית לפי השלב בו נמצאת הכנת הסלטים.

מעבר לעניין הפרקטי, טעמם של הסלטים אף משתבח כשהתהליך איטי. טעמם של האריסה, הלימונים הכבושים, השום, הכוסברה ושאר טעמי התיבול מחלחלים פנימה לירקות, נספגים בהם, מעמיקים ומעשירים את טעמם. שולחן הסלטים המרוקאי יכול להשביע עוד לפני שהתחילה הארוחה, ומי שמעדיף את סגנון הטאפאס יכול ליהנות מאוד מארוחה שמבוססת כולה רק על סלטים, כל אחד מגרה ומעניין יותר מהשני. תוסיפו ליד זה קרעי לחם פרינה לוהט ולא תרצו שום דבר נוסף.

אריסה

ממרח פלפלים המשמש בסיס לסלטים ותבשילים רבים במטבח המרוקאי ומצוין גם כממרח לסנדוויצ'ים – סנדוויץ' טונה למשל. את דרגת החריפות קובעים לפי ההעדפה האישית והיא תלויה בכמות הפלפל שאטה שבאריסה. מומלץ להכין כמות גדולה ולהקפיא במנות.

המרכיבים (לצנצנת בינונית של 400 גרם):

200 גרם פלפלים מתוקים יבשים.

2 ראשי שום מפורקים לשיניים קלופות.

1/2 כפית גרגרי כוסברה שלמים.

1 צרור עלי כוסברה שלמים.

1 כפית עד כף של פתיתי פלפל שאטה.

1 כף מלח.

1 כפית כמון.

מיץ מ-2 לימונים.

1/4 כוס חומץ טבעי.

1 כוס שמן.

אופן ההכנה:

משרים פלפלים מתוקים יבשים במים פושרים כחצי שעה ומסננים. מורידים את הראשים ומשאירים עם הגרעינים. טוחנים את הפלפלים עם השום, גרגרי ועלי הכוסברה, במטחנת בשר עם חורים גדולים. מוסיפים למחית את התבלינים, מיץ הלימון והחומץ ומערבבים למרקם אחיד. אם אין מטחנה, אפשר להכין במעבד מזון, אבל המרקם יהיה שונה ויותר מחיתי. מעבירים לצנצנת ומכסים בשכבה יפה של שמן. מקפידים להשלים בשמן אחרי כל שימוש, כדי למנוע קלקול. שומרים במקרר במצב אופטימלי 3 שבועות לפחות.

ממרח לימונים כבושים

משמש כתבלין עיקרי בסלטים, בשר ודגים. מומלץ להכין בעונה, כשיש שפע של לימונים צהובים ובשלים ולאחסן בצנצנות לכל השנה ואפשר גם כעת – מלימוני ליים, שמקנים ממרח מתוק יותר. טיפ: מחלקים את הלימונים הכבושים לשניים. חצי מהכמות טוחנים במעבד מזון למחית חלקה ואת החצי השני משאירים כפרוסות. שומרים בצנצנות נפרדות. הממרח מתאים למריחה על כריכים, לתיבול סלטים וכתבלין שמתווסף לבישול ואילו הפלחים מתאימים כתוספת לתבשילי דגים ועוף וגם לקישוט.

המרכיבים לצנצנת בנפח של 2 ליטר:

1 ק"ג לימונים צהובים או ליים.

10 כפות מלח גס.

6 שיני שום פרוסות.

6 פלפלי שאטה חריפים יבשים, שלמים.

5 כפות שמן קנולה או תירס.

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את הלימונים ופורסים לפרוסות דקות בעובי 3-4 מ"מ. מסדרים את פרוסות הלימונים בשכבות בצנצנת. על כל שתי שכבות מפזרים כף מלח ועל כל שלוש שכבות – שן שום ופלפל שאטה. כשהצנצנת מלאה ודחוסה היטב, יוצקים שמן מעל (למניעת חמצון) ואוטמים היטב. שומרים לילה בחוץ. למחרת הופכים את הצנצנת לעוד לילה ומעבירים למקרר.

סלסת עגבניות מרוקאית

גרסה מפנקת ומיוחדת לסלט משוויה מרוקאי, שמשפרת את טעמן ומראן של מנות שונות. שימו לב: הסלסה נשמרת כארבעה-חמישה ימים במקרר.

המרכיבים:

5 עגבניות אדומות ובשלות.

1 פלפל חריף.

2 כפות כוסברה, קצוצה דק.

2 שיני שום, קצוצות דק.

3 כפות שמן זית.

מיץ מ-1/2 לימון.

קורט מלח.

אופן ההכנה:

קולים היטב את העגבניות והפלפל על להבה גלויה או על גריל פחמים. מקלפים, קוצצים דק, מסננים מעט מהנוזלים ומעבירים לקערה. מתבלים בכוסברה, שום, שמן זית, מיץ לימון ומלח.

מתכון: קבב לוקוס וירקות צלויים על מצע לבנה

החומרים (ל-4 מנות)

600 גרם פילה דג לוקוס נקי מעצמות וללא עור (ניתן להשתמש בכל דג לבן).

5 שיני שום כתוש.

1 פלפל צ'ילי קצוץ.

1/2 כוס כוסברה קצוץ דק.

מלח ופלפל שחור.

1/2 כפית גרידת לימון.

להגשה

צולים שלל ירקות בשמן זית, מלח, פלפל וטימין (גזרים צבעוניים, ארטישוק, לפת ,סלק ופלפלים).

1 גביע לבנה איכותית וסמיכה.

אופן הכנה:

פורסים את הדג לנתחים קטנים ואז קוצצים דק דק. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לעיסה אחידה. יוצרים קציצות בגודל של 60 גרם ליחידה. צולים על מחבת פסים, מורחים על צלחת הגשה לבנה, מסדרים את קבב הדג ומסדרים מעל ירקות צלויים.

זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.