מתכון: אורז חמין עם עגבניות טריות

מי שמבקר בשוק מחנה יהודה בירושלים יודע שאין תחליף לריחות התבשילים הביתיים שעולים מהסירים של יהודית יחזקאל. כבר ארבעה עשורים שהמסעדה שלה מהווה מוקד עלייה לרגל לכל מי שמחפש אוכל ירושלמי אמיתי, מבושל לאט ובאהבה. אחד המאכלים האייקוניים ביותר שמזוהים עם יהודית הוא אורז החמין – תבשיל עשיר שמתחיל בטיפול מוקפד בבשר שריר משובח, עובר דרך עגבניות טריות שמפרישות נוזלים וצבע אדום עמוק, ומסתיים בלילה שלם בתנור, שבו כל הרכיבים מתמזגים למרקם נימוח וטעם בלתי נשכח. יהודית מאמינה בשיטות עבודה של פעם: בלי קיצורי דרך, עם הרבה סבלנות ודיוק בתבלינים, כדי להגיע לתוצאה שמזכירה את המטבח של אמא.

המנה מתבססת על נתחי בשר שריר (מספר 8), שנחשבים לאידיאליים לבישול ארוך בשל יכולתם להפוך לרכים ונימוחים במיוחד. הטוויסט המרכזי של יהודית הוא השימוש בעגבניות אדומות ובשלות, שמהוות את הבסיס לנוזלי הבישול ומעניקות לאורז היסמין מתיקות טבעית וחמיצות עדינה המאזנת את הבשר. התהליך מתחיל בטיגון איטי של בצל, צריבה של הבשר וריכוך העגבניות, ורק לאחר שהטעמים נספגים – מוסיפים את האורז לבישול ראשוני לפני הכניסה לתנור. המתכון הזה הוא יותר מסתם הוראות הכנה; הוא חלק מההיסטוריה הקולינרית של ירושלים, וכעת הוא יוצא מהסיר של שוק מחנה יהודה ישירות למטבח הביתי שלכם.

מצרכים:

• בשר: קילו וחצי בשר שריר (מספר 8) חתוך לפרוסות עבות.

• ירקות: בצל גדול חתוך לקוביות, 6 עגבניות אדומות חתוכות לקוביות בינוניות.

• בסיס: רבע כוס שמן, 2 כוסות אורז יסמין.

• תבלינים: כף שטוחה מלח, רבע כף כורכום, חצי כף שטוחה פלפל שחור.

אופן ההכנה:

1. שלב הבסיס: מחממים מעט את השמן בסיר כבד, מוסיפים את הבצל החתוך ומזהיבים אותו קלות. לאחר מכן מוסיפים את נתחי הבשר וצורבים אותם היטב.

2. העגבניות והתבלינים: לאחר כ-10 דקות, מוסיפים לסיר את העגבניות החתוכות והתבלינים. ברגע שהתערובת מתחילה לרתוח, מנמיכים את האש ומשאירים לבישול של כחצי שעה על אש קטנה. בשלב זה העגבניות מתרככות מאוד ומפרישות את נוזליהן העשירים.

3. הוספת האורז: מוסיפים 4 כוסות מים חמים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. שוטפים היטב 2 כוסות אורז יסמין, שופכים לסיר ומערבבים.

4. בישול ראשוני: מביאים את הסיר לרתיחה. לאחר כ-10 דקות נוספות מנמיכים את הגז ומשאירים עד שכל המים נספגים באורז.

5. הבישול הארוך: מחממים תנור לבישול חמין (יהודית ממליצה על 150 מעלות, אך מציינת כי לכל תנור עוצמה אחרת). מכניסים את הסיר המכוסה היטב לתנור ומשאירים אותו לבישול איטי לכל אורך הלילה.

◼️ חדשות האוכל [מסעדות, מתכונים, מוצרים] בווטסאפ לחצו כאן