סידרנו לכם יופי של מתכונים ייחודיים ועשירים מהקונדיטור הראשי בקפה גרג – גיא בסיס (במילוי תמרים), מהשף שי קרידי מקייטרינג מבושלת עם קמח כוסמין פלוס טוויסט מלוח לצד המתוק וכמובן מהשף של רשת ביגה במילוי פלורנטין – מגוון אגוזים. חג מתוק!
המתכון של ביגה: במילוי פלורנטין
המרכיבים למלית:
85 גרם שמנת מתוקה.
65 גרם דבש.
סוכר לבן 250 גרם.
חמאה 165 גרם.
אגוזי לוז טחונים גס – 40 גרם.
שקד טחון, 40 גרם.
אגוזי מלך טחונים גס, 40 גרם.
מלח, 5 גרם.
פקאן קלוי טחון גס 155 גרם.
בוטנים, טחונים גס, 155 גרם.
המרכיבים לבצק:
300 גרם חמאה.
185 גרם אבקת סוכר.
60 גרם אבקת שקדים.
500 גרם קמח.
4.5 גרם מלח.
2 ביצים.
הוראות הכנה:
שמים את השמנת, הסוכר, החמאה והדבש בסיר. מבשלים עד רתיחה תוך כדי ערבוב עד קבלת גוון קרמל בהיר וסוגרים את האש. מוסיפים את האגוזים שטחונים גס, מערבבים ומורידים מהסיר לתוך כלי נירוסטה או פלסטיק לקירור. לאחר שמתקרר (לפחות 3 שעות), יוצרים כדורים קטנים במשקל של 8 גר’.
להכנת הבצק יש להכניס את כל החומרים למיקסר וללוש כ-5 דקות במהירות. צריך להתקבל מרקם שטרוייזל, שבו כל החמאה נספגה. להוסיף למיקסר את הביצים, תוך כדי ערבוב ולערבב כ- 5 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. נותנים לו לנוח לחצי שעה במקרר מכוסה בניילון נצמד. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ”מ וקורצים עיגולים של 8 ס”מ (קוטר). ממלאים את העיגולים שקרצנו בכדורי הפלורנטין ומקפלים לאוזן המן. מכניסים לתנור שחומם מראש ל170 מעלות ואופים כ-12 דק’. לצנן ולהגיש עם מעט אבקת סוכר מעל.
המתכון של גרג: במילוי ממרח תמרים
המרכיבים למלית:
830 גרם ממרח תמרים.
3 גרם קינמון.
35 גרם שמן קנולה.
20 גרם גרידת תפוז.
110 גרם אגוזי מלך (קלויים וקצוצים דק).
המרכיבים לבצק:
300 גרם חמאה.
185 גרם אבקת סוכר.
60 גרם אבקת שקדים.
500 גרם קמח.
4.5 גרם מלח.
2 ביצים.
אופן ההכנה:
יש לערבב את כל חומרי המלית יחד. להכנת הבצק יש להכניס את כל החומרים למיקסר וללוש כ-5 דקות במהירות. צריך להתקבל מרקם שטרוייזל, שבו כל החמאה נספגה. להוסיף למיקסר את הביצים, תוך כדי ערבוב ולערבב כ-5 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. נותנים לו לנוח לחצי שעה במקרר מכוסה בניילון נצמד. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ”מ וקורצים עיגולים של 8 ס”מ (קוטר). ממלאים את העיגולים שקרצנו ב-8 גרם ממילוי התמרים ומקפלים לאוזן המן. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ואופים כ-12 דק’. לצנן, לבזוק אבקת סוכר מעל ולהגיש.
המתכון של מבושלת: אזני המן מקמח כוסמין
המרכיבים לבצק בסיסי:
2 כוסות קמח כוסמין או קמח חיטה מלא.
1 כוס קמח לחם או קמח לבן.
1 כפית שמרים יבשים.
1 כף סוכר.
1/2 כפית מלח.
2 כפות שמן זית .
1 כוס מים.
המרכיבים למלית מלוחה:
2 יח’ תפו”א בינוניים מבושלים (לאחר מכן יש לקלפם ולמעוך במזלג).
1 קופסה טונה בשמן – מסוננת.
10 יח’ זיתים שחורים מגולענים וקצוצים.
1 כפית גדושה פסטו.
המרכיבים למלית מתוקה:
1/2 כוס טחינה גולמית מלאה.
2 כפות סילאן ללא תוספת סוכר.
50 גר’ אגוזי מלך קצוצים.
אופן ההכנה:
ללוש היטב את כל החומרים עד לקבלת בצק חלק, רך וגמיש, שלא נדבק לידיים – ולהניח לו לתפוח למשך כשעה. לערבב את חומרי המלית, לטעום ולתקן לטעם הרצוי. לרדד את הבצק ליריעה בעובי 1 ס”מ, לקרוץ עיגולים מהבצק שתפח, לשים מעט מלית במרכז, לקפל קיפול מסורתי לצורת אוזן המן ולהדק. למרוח בעדינות בביצה טרופה ולקשט בשומשום או בפרג. לאפות בתנור שחומם מראש (180 מעלות) עד לקבלת צבע שחום יפה.
