שקדי העגל הם מהמשובחים בין חלקי הפנים, בעלי מרקם עדין, שומני ונימוח ומתחברים היטב עם טעמים שונים ומגוונים. במתכון זה הם משתלבים בסילאן, שאלוט ותמרים, מתקבלת מנה מתקתקה ומענגת. השף גיא פרץ עם המתכון שלו לשקדי עגל בסילאן, שאלוט ותמרים.
החומרים (ל-4 מנות):
500 גרם שקדי עגל
2 עלי דפנה
1 כפית גרגרי פלפל אנגלי
לרוטב:
8 בצלי שאלוט חתוכים לרבעים
2 כפות שמן זית
1/2 כוס סילאן
8 תמרים מגולענים חצויים
4 ענפי טימין
12 שיני שום קונפי עם קליפה
מלח ופלפל שחור
1 כוס ציר בקר
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
מבשלים את שקדי העגל כשעה בסיר עם עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומים עד כיסוי, עד שהתרככו. מסננים, מקררים וחותכים לקוביות בגודל 3 ס"מ.
להכנת הרוטב, מחממים מחבת רחבה עם שמן הזית ומטגנים את בצלי השאלוט עד שהזהיבו. מוסיפים את יתר החומרים. מרתיחים כ-5 דקות ומוסיפים את שקדי העגל וחצי כוס מים. מבשלים כ-12 דקות.
טיפ: שקדי עגל אינם בגודל אחיד כי מקורם בחלקים שונים, ישנם אלו מהגרון ואחרים מהחזה, ליד הלב. האחרונים מתאימים רק לצלייה בגריל או לטיגון.
