החמין המרוקאי הידוע בשמו העממי "סחינה", מלווה את השף גיא פרץ מאז ילדותו: "למרות ההפתעות השונות, הדבר הכי מיוחד בחמין המרוקאי הוא ללא ספק עוגת החמין – תערובת של בשר כבש שעשויה מחמישים אחוז בשר וחמישים אחוז פירות יבשים ושקדים טחונים. מכל זה מכינים מעין רולדה בניחוח ציפורן וקינמון, עוטפים אותה בבד ומבשלים בתוך החמין".
הטיפים של השף גיא פרץ, רגע לפני שמבשלים את החמין
1. לא להשתמש בחמין בשום כתוש או קלוף, אלא בראשי שום שלמים. הראשים כמו שהם, נותנים את הארומה והטעם העדין ומצד שני נותרים בשלמותם. לכן, מי שלא אוהב שום לא ייאלץ להתמודד עמו. כמו כן, ראשי השום שמתבשלים לאורך הלילה ויוצרים מעין קונפי שום משודרג כיוון שהם מקבלים מתקתקות ונספגים בהם טעמי הבשר והקטניות.
2. כדאי להכין לחמין כמה שיותר תוספות מופרדות (בשקיות קוקי או בד) כגון חיטה, תירס, אורז משום שהם אלו שהופכות את המנה למורכבת ומעניינת.
3. את החמין אני מעדיף עם אוסובוקו ומוסיף גם מח עצם לתפוחי האדמה והקטניות. מי שאוהב את אלמנט המתיקות יכול להוסיף לתמהיל גם בטטות.
המתכון לחמין המרוקאי של שבת לפי השף גיא פרץ, 8 מנות:
350 גרם (1/2 2 – 3 כוסות ) גרגרי חומוס מושרים במים במשך לילה
5 – 4 נתחי אוסובוקו עם עצם
2 עצמות מוח
6-8 תפוחי אדמה שלמים קלופים
2 בטטות קלופות וחתוכות גס (לא חובה)
6-8 ביצים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור טחון טרי
1 כפית פפריקה
1 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
1 ראש שום שלם ו-4 שיניים נוספות
2 תמרים
250 גרם חיטה או גריסים מושרים במים כשעה
1 כוס גרגירי אורז שטוף היטב
אופן ההכנה:
1. מסדרים בסיר חומוס, נתחי בשר,עצמות, תפוח אדמה,בטטות וביצים.
2. מערבבים את התבלינים היבשים ובוזקים מחצית מהתערובת על המרכיבים שבסיר. משבצים ביניהם 2 שיני שום ותמרים, ויוצקים 8-10 כוסות מים עד כדי כיסוי כל החומרים בסיר. מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה.
3. מכניסים חיטה לשקית בד או קוקי. מתבלים בחצי מתערובת התיבול שנשארה וראש שום שלם ויוצקים 1/2 כוס מים. סוגרים את השקית היטב ומחוררים שניים-שלושה נקבים בחלק העליון שלה.
4. מכניסים אורז לשקית נוספת, בד או קוקי, מוסיפים כוס מים, את תערובת התבלינים הנותרת, מעט מלח ואת 2 שיני השום הנותרות. סוגרים את השקית היטב ואם משתמשים בקוקי, מחוררים שניים-שלושה נקבים בחלק העליון של שקית.
5. כאשר נוזלי החמין רותחים, מוסיפים את השקיות אל החמין והביצים. ממשיכים לבשל על פלטה חשמלית או בתנור בחום שבת על 100 מעלות כל הלילה ומגישים.
