מוח מטוגן בציפוי פריך | שף גיא פרץ

מוח הינו, לטעמי, המעדן הכי הכי בין חלקי הפרה. הוא בעל מרקם רך ועדין. רגילים לפגוש אותו במטבח המרוקאי, מבושל ברוטב אדום חריף אך כשהוא מטוגן בציפוי פריך הוא המעדן המושלם. טיפ: מוח הוא נתח עדין במיוחד לכן יש להקפיד על הטיפול בו – מבשלים וקולפים. הטיפול דורש מעט תרגול אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ

החומרים ל-4 מנות:

400 גרם מוח עגל

1 ביצה טרופה

1/2 כפית חרדל דיז'ון

100 גרם פירורי פנקו

1 כף שומשום

מלח ופלפל שחור

שמן לטיגון

להגשה:

1 כף לימון כבוש מרוסק

1 כף אריסה מרוקאית (מתכון בעמוד)

אופן ההכנה:

מבשלים את המוח כ-40 דקות בסיר עם מים, עד שהתרכך. מקררים, קולפים ופורסים בעובי 1 ס"מ. טובלים את הפרוסות בביצה טרופה עם החרדל ולאחר מכן בקערית עם פירורי הפנקו מועשרים בשומשום ומתובלים במלח ופלפל. מחממים מחבת עם שמן בגובה 1 ס"מ ומטגנים את הפרוסות משני הצדדים, לקבלת צבע זהוב ומרקם פריך. מגישים עם אריזה ולימון כבוש.