יש ערים שהמטבח המזוהה איתן נבנה במשך מאות שנים, ובראש העין הסיפור הרבה יותר צעיר וברור. העיר במתכונתה הנוכחית הוקמה ב־1949, ורבים מתושביה הראשונים היו יהודים שעלו מתימן במסגרת העלייה הגדולה של 1949–1950. העירייה עצמה מגדירה את העלייה מתימן כנקודת הראשית של העיר, ומסמכי ממשלה מתארים כיצד רק בשנות ה־90, עם בניית שכונות חדשות וקליטת אוכלוסיות נוספות, החל להשתנות המבנה הדמוגרפי שלה באופן משמעותי. גל בנייה גדול נוסף החל באמצע העשור הקודם.
השינוי הזה יצר שתי ראשי עין שחיות זו לצד זו, ולפעמים ממש על אותה צלחת. יש את העיר שבה חוויג' למרק, סחוג, חילבה, לחוח וסלוף הם לא "מטבח אתני" אלא טעם של בית; ויש את ראש העין הגדולה והחדשה, שבה קונדיטוריות בוטיק, בתי אוכל חדשים ומשפחות שהגיעו מכל הארץ כבר כותבים פרק קולינרי נוסף.
המקום שבו שתי התקופות האלה נפגשות בצורה הכי טבעית הוא שוק ראש העין. החברה הכלכלית העירונית מציינת שהשוק פועל בימי שישי ובערבי חג, וכולל לצד פירות, ירקות ופיצוחים גם מאכלי עדות ותוצרת בית. גם ב־2026 העירייה המשיכה לעדכן את התושבים על פתיחתו וסגירתו בהתאם למצב הביטחוני, עדות לכך שהוא עדיין חלק חי לגמרי משגרת העיר ולא זיכרון נוסטלגי.
למי שגדל כאן, יום שישי בשוק הוא כמעט חוש בפני עצמו. במשך השנים נכתבו עליו תיאורים של ריח חוויג', כמון ותבלינים, ושל לחוח, סלוף ומאפים תימניים שנמכרו בין הדוכנים. התמהיל יכול להשתנות מדור לדור, אבל העיקרון נשאר: כאן האוכל של ראש העין לא מונח מאחורי ויטרינה כדי להסביר את עצמו. הוא פשוט מגיע הביתה לשבת.
כמה רחובות משם נמצא אחד הביטויים הישירים ביותר למסורת הזאת. מאפיית אשר ידעי בע"מ בהיצירה 17 פעילה גם כיום, ובפרסום העירוני שלה היא מציגה פיתות הנעשות בעבודת יד ובתנור מסורתי, לצד חילבה, סחוג, ג'חנון וקובנה. במדריכי העסקים העדכניים היא מוגדרת במפורש כמאפייה תימנית המתמחה בסלוף, לחוח, לאפות ופיתות נוספות.
זה מקום מעניין דווקא משום שהוא מזכיר שהלחם התימני בראש העין לא נשמר רק באלבומי מתכונים של סבתות. הוא מיוצר, נמכר ונלקח הביתה גם ב־2026. ערב חג או שישי בצהריים הם בדיוק הרגע שבו ההיסטוריה המקומית הזאת מפסיקה להיות סיפור על "מורשת" וחוזרת להיות הדבר הכי יומיומי בעולם: שקית חמה ביד.
מי שמעדיף לקבל את הטעמים האלה כבר בתוך צלחת יכול להגיע אל חירק – מרקים וגריל בשדרות שלמה המלך. המקום פעיל כיום כמסעדה תימנית ומסעדת בשרים, וב־2026 אף נכלל בסקירת המרקים של ynet כאחת הכתובות למרק תימני. המועצה הדתית המקומית ממשיכה לכלול אותו ברשימת העסקים המושגחים בעיר.
ומרק תימני הוא כמעט המנה המושלמת לספר באמצעותה את ראש העין. הוא לא מנה של קישוטים. בשר, תפוח אדמה, תבלינים, לפעמים עצם טובה, ולצד הקערה הפיתה, הסחוג והחילבה שעושים את שאר העבודה. דווקא בעיר שעברה בנייה מואצת ושינוי דמוגרפי עצום, העובדה שאפשר עדיין לשבת מול קערה כזאת בלב העיר אומרת משהו על כוחו של טעם לשרוד גם כשהנוף סביבו משתנה.
המסורת עשתה עוד מסלול מעניין אל אזור התעשייה. ביסבס פועלת ברחוב המלאכה 6 בפארק אפק ומוגדרת כמסעדת אוכל ביתי עם מטבח תימני ומזרחי. התפריט משתנה מדי יום, ובין המנות שמזוהות איתה מופיעים מרק עוף תימני, שוויה ותבשילים ביתיים. היא פעילה כיום בשעות הצהריים, בדיוק בפורמט של מקום שבאים אליו בשביל ארוחה ולא בשביל ערב חגיגי.
וזו אולי אחת התמונות היפות של ראש העין העכשווית: האוכל שהגיע לכאן עם משפחות במעברה עבר, בתוך כמה עשורים, גם לאזור משרדים ותעשייה. החוויג' והמרק לא נשארו בשכונה הישנה. הם יצאו לעבודה.
אבל אם עוצרים כאן, מפספסים את העיר של 2026. לצד כל אלה פועלת אביה פטיסרי ברחוב הטייס 7, קונדיטוריית בוטיק ביתית שמציעה עוגות, עוגיות, קינוחים ומגשי אירוח. העסק מופיע פעיל גם במקורות עדכניים של ספטמבר 2026.
אין כאן ניסיון למצוא קשר מאולץ לתימן. להפך. אביה פטיסרי נכנסת לסיפור דווקא מפני שהיא מספרת משהו אחר על ראש העין: עיר גדולה בהרבה מזו שהייתה לפני שלושים או ארבעים שנה, שבה לצד המוסדות המסורתיים צומחים עסקים קטנים שמייצגים טעמים וסגנונות חדשים. עיר שבה אפשר לקנות סלוף שנעשה בתנור מסורתי, ובאותו יום לאסוף גם קופסת קינוחים מוקפדת מקונדיטוריית בוטיק.
וזה כנראה ההבדל בין מורשת חיה למוזיאון. מורשת חיה לא דורשת שכל העיר תאכל אותו דבר לנצח. היא פשוט נשארת מספיק חזקה כדי שאפשר יהיה להוסיף לידה דברים חדשים בלי למחוק אותה.
בסוכות זה אפילו מתאים במיוחד. הסוכה הרי עושה בדיוק את הפעולה הזאת: מוציאה את הארוחה מהמטבח המסודר אל שולחן זמני, שבו צלחות עוברות מיד ליד. בראש העין קשה לחשוב על משהו שמתאים לשולחן כזה יותר מלחם תימני גדול שאף אחד לא טורח לחתוך בצורה מושלמת.
מתכון לסוכות: סלוף תימני לשולחן של ראש העין
הסלוף הוא מאפה תימני מסורתי, והוא חלק טבעי במיוחד מהסיפור הקולינרי של ראש העין. המתכון שלפניכם הוא גרסה ביתית המבוססת על עקרונות מקובלים של הכנת סלוף מסורתי, ולא מתכון היסטורי ספציפי של משפחה מראש העין. מתכונים מסורתיים כוללים בצק רך מאוד, התפחה ואפייה בחום גבוה; גם מקורות מתכונים ישראליים ותיקים מתארים אותו כפיתה תימנית רכה ובשרנית המוגשת בין השאר לצד מרק.
מצרכים
1 ק"ג קמח לבן
2 כפות שטוחות שמרים יבשים
1 כף סוכר
1 כף מלח
כחצי כוס שמן זית
3 עד 4 כוסות מים פושרים, לפי הצורך
מעט קמח לעבודה
להגשה: סחוג ירוק, חילבה, עגבניות מרוסקות או קערת מרק תימני חם.
אופן ההכנה
מערבבים בקערה גדולה קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים בהדרגה את המים ואת שמן הזית ולשים עד שמתקבל בצק רך מאוד וגמיש. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כמה דקות.
מכסים ומתפיחים כשעה, עד שהבצק גדל בצורה ניכרת. לשים אותו בעדינות פעם נוספת ומניחים לתפיחה נוספת של כחצי שעה.
מחלקים ל־8 עד 10 חתיכות. בידיים מקומחות או מעט רטובות מותחים כל חתיכה לפיתה רחבה, עבה מעט מלאפה רגילה.
מי שיש בבית סיר גריל מסורתי לסלוף יכול לאפות בו לפי הוראות המכשיר. בבית רגיל אפשר לחמם תנור עם תבנית או אבן אפייה לטמפרטורה הגבוהה ביותר, להעביר את הפיתה למשטח הלוהט ולאפות כמה דקות עד שהיא תפוחה, זהובה ומקבלת כתמי חריכה עדינים. זו גרסה ביתית, ולכן המרקם לא יהיה זהה לחלוטין לסלוף שנאפה בכלי המסורתי.
מניחים את הסלופים זה על זה לכמה דקות כדי שיישארו רכים. מגישים למרכז השולחן, עם סחוג וחילבה בצד, ונותנים לכל אחד לקרוע לעצמו חתיכה.
בראש העין של היום כבר יש כמעט הכול. שכונות חדשות, אזורי מסחר, אוכל מכל הסוגים וקונדיטוריות שמדברות בשפה של 2026. אבל ביום שישי, כשנפתח שק של סלוף חם והריח עולה ממנו, לרגע אחד העיר העצומה שחיה כאן היום מתקפלת בחזרה אל שולחן משפחתי אחד.
זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.
