לפני שמדברים על מה אוכלים בלוד, צריך להבין איפה אוכלים. לוד ישבה במשך אלפי שנים על צומת דרכים. העירייה מתארת יישוב שקיים כבר אלפי שנים ומיקום שחיבר בין חוף הים, השפלה וירושלים ובין הדרכים הגדולות של מצרים וסוריה. עוד בתקופות הקדומות התקיימה כאן חקלאות של תבואה, קטניות, זיתים, שקדים ותאנים, ובתקופות מאוחרות יותר פעלו בעיר שווקים, בתי מלאכה ומסחר.
העיר המודרנית הוסיפה לזה שכבות חדשות. אחרי 1948 הגיעו ללוד אלפי עולים יהודים, ולצד האוכלוסייה הערבית שנותרה בעיר נבנתה כאן עם השנים אחת הערים המגוונות במרכז הארץ. בסיור קולינרי שערך ynet סביב כיכר קומנדו תיארו אנשי המקום עיר שאליה הגיעו עולים מכ־40 מדינות, ושבה האוכל המקומי נשאר במידה רבה משפחתי, פשוט וביתי.
לא צריך לחפש לזה מסעדת שף. בלוד הסיפור נמצא בחומוס, בבורקס של הבוקר, בסיר הקוסקוס ובפיתה שאוכלים בעמידה ליד השוק.
אחת התחנות החשובות ביותר היא Abu Mishel, שפועלת בשדרות צה"ל בלב העיר הוותיקה. מאחורי המקום נמצאת משפחת אבו־טביח, ששמה עצמו מעיד על מסורת של בישול. לפי הסיפור המשפחתי שתועד ב־ynet, אביו של מישל אבו־טביח בישל לקצינים בריטים בתקופת המנדט. המשפחה עברה מרמלה ללוד ב־1955, קנתה מועדון קלפים והחלה להגיש בו אוכל. כשהחומוס והקבב משכו יותר ויותר סועדים, המועדון הפך למסעדה.
ואז מגיע החלק שהפך את המקום לסיפור קולינרי בפני עצמו. מישל מספר שכאשר נוצר עומס סביב החומוס, הוא הציע להגיש גרגירי חומוס חמים עם טחינה ו"תטבילה" של פלפל חריף, שום ולימון, וטוען שכך גם נולד השם "מסבחה" כפי שהוא מוכר היום. זאת גרסת המשפחה, לא עובדה היסטורית שאפשר להוכיח באופן מוחלט, אבל היא נטועה כבר שנים בסיפור של המקום. המסעדה עצמה ממשיכה לפעול גם ב־2026.
ויש עוד סיבה לעצור דווקא שם. במרחק קצר מהמסעדה נמצאים מסגד אל־עומרי, כנסיית גיאורגיוס הקדוש ובתי כנסת של קהילות יהודיות שונות. קשה לחשוב על תפאורה מדויקת יותר לסיפור האוכל של לוד: כמה מסורות שחיות זו ליד זו, לא כאטרקציה אלא כחלק מהרחוב.
כמה דקות משם נמצא מוסד ותיק אפילו יותר במונחים של השוק המקומי: Peace Restaurant Subhi.
משפחת אלגוהרי מחוברת לשוק העירוני כבר עשרות שנים. ב־1967 פתח האב סובחי בית קפה בלב השוק, ובהמשך הפך אותו למסעדה. ילדיו מחמוד, סמי, איברהים ורמי נכנסו לעסק והמשיכו את המסורת המשפחתית. החומוס, הפול, הפיתות והבשרים הפכו את המקום לאחד המוסדות הוותיקים של האזור.
יותר מחצי מאה אחר כך מסעדת השלום עדיין פעילה ברחוב הרצוג.
וזה פרט חשוב בלוד. השוק שלה אינו תפאורה חדשה שנבנתה כדי להיראות אותנטית. הוא היה במשך שנים "הקניון" של העיר, מקום שאליו הגיעו לקנות, לאכול ולהיפגש. תיאור של השוק מ־2016 נזכר בספינג', מרגז ודוכנים שליוו ילדות שלמה של תושבים.
אותו שוק הוא גם הבית של פלאפל השוק אלעג'ו, בהרצוג 3.
משפחת אלעג'ו פתחה את דוכן הפלאפל לפני קרוב לשני עשורים. כשהמקום תועד לראשונה בוואלה ב־2016, הוא כבר פעל כעשר שנים, אחרי שהתחיל ממש מול השוק ועבר בהמשך למקומו הנוכחי. אפילו המיקום נושא זיכרון קולינרי: הדוכן ניצב במקום שבו פעלה בעבר קצבייה שמכרה נקניקיות מרגז.
גם הפלאפל עצמו מספר את לוד בצורה שקשה לייצר בכוונה. בתוך הפיתה נכנסים פלאפל, חצילים, לימון כבוש, גזר וכרוב מוחמצים, בצל בסומאק ורוטב פלפלים טוניסאי. זאת לא מנה מעדה אחת. היא כבר תוצאה של עיר שבה הטעמים עברו מזמן בין המטבחים. העסק מחזיק ברישיון עירוני המתחדש עד 2032 ומופיע כפעיל גם ב־2026.
ואז מגיע הבוקר של לוד.
ב־בורקס הנשיא, ברחוב הנשיא 1, היום מתחיל מוקדם מאוד. המקום נפתח סביב שש בבוקר ונסגר בצהריים, שעות שמתאימות פחות לבראנץ' מצולם ויותר לעיר עובדת.
את העסק הקימו עידן כהן וחן עזיזה. כשסיפרו על המקום ב־2023, הם הסבירו שבורקס תמיד היה אוכל אהוב בלוד ושברחוב הנשיא פשוט היה חסר מקום כזה. כהן הוא ממוצא מרוקאי, ואת מלאכת הבורקס למדו מהמשפחה של חן. בשעות הבוקר המוקדמות, סיפרו אז, מגיעים פועלים ונהגי משאיות, ובצהריים כבר יוצא המגש האחרון.
זה אולי אחד המשפטים הכי חשובים בכתבה הזאת: לא צריך להיות טורקי או בולגרי כדי שהבורקס יהפוך לאוכל שלך.
כך מטבחים מתערבבים בעיר אמיתית. מתכון עובר למשפחה אחרת, הופך לעסק מקומי, ואחרי כמה שנים כבר אף אחד לא צריך לבדוק מאיפה הגיע.
בורקס הנשיא ממשיך לפעול ב־2026, והעסק מופיע גם ברשימת רישיונות העסקים העירונית עם רישיון מתחדש עד סוף 2029.
אבל אולי הסיפור הכי ביתי בכתבה הזאת נמצא ב־הלחמניה של אתי.
הרבה לפני ששניצל בתוך חלה או לחמנייה הפך לקטגוריה בפני עצמה ברשתות החברתיות, אתי כהן הכינה אותו בבית לשבעת ילדיה ולחברים שלהם. היא אפתה בעצמה את הלחמנייה, הוסיפה שניצל, חציל מטוגן ומטבוחה, והבית התמלא באנשים. אתי סיפרה שהייתה מאכילה בימי שישי אפילו כמאה איש, בלי למכור להם דבר. בסוף, אחרי עוד ועוד בקשות, הפכה את האוכל הביתי לעסק.
גם התבשילים שלה מספרים איך מטבח לודאי נוצר: אתי עצמה ממוצא מרוקאי, משפחת בעלה מתוניסיה, והקוסקוס שהיא מכינה הוא דווקא בסגנון התוניסאי שהילדים העדיפו.
נכון לספטמבר 2026 המקום עדיין פעיל בכיכר קומנדו, והשניצל בלחמנייה יושב בתפריט לצד קוסקוס, מפרום ותבשילים ביתיים.
וזה בעצם סיפור האוכל של לוד כולו.
עיר שנמצאת על צומת דרכים כבר אלפי שנים לא אמורה לייצר מטבח טהור. להפך. הדברים המעניינים קורים בדיוק כשהטעמים זזים: טבח ערבי שמגיש מנה שסועדים מכל הארץ מאמצים, אישה מרוקאית שמבשלת קוסקוס תוניסאי, שני צעירים שלומדים להכין בורקס ממשפחה אחרת, ופלאפל שמקבל לידו רוטב פלפלים מצפון אפריקה.
בסוכות, חג שבו הכנסת אורחים היא כמעט חלק מהתפאורה, קשה לחשוב על עיר שמתאימה יותר לסיר ולשולחן שאינם שואלים קודם מאיפה הגעת.
ולכן המתכון של לוד חוזר דווקא למסבחה.
זו אינה נוסחה רשמית של אבו מישל, והמתכון המשפחתי שלו לא עומד כאן להעתקה. זו גרסה ביתית בהשראת מסורת המסבחה של לוד, עם גרגירי חומוס חמים, טחינה ותטבילה חריפה־חמצמצה. הקשר הלודאי מתועד; הכמויות וההכנה שלפניכם הן גרסה ביתית שלנו.
מצרכים
2 כוסות גרגירי חומוס יבשים
½ כפית סודה לשתייה
¾ כוס טחינה גולמית טובה
מיץ מלימון אחד
1 שן שום
מלח
½–¾ כוס מי בישול חמים של החומוס
שמן זית בנדיבות
פטרוזיליה קצוצה
מעט כמון
לתטבילה:
1 פלפל ירוק חריף
2 שיני שום
מיץ מלימון אחד
3–4 כפות ממי בישול החומוס
½ כפית מלח
אופן ההכנה
משרים את החומוס בהרבה מים למשך לילה. מסננים, מעבירים לסיר עם מים חדשים וסודה לשתייה ומבשלים עד שהגרגירים רכים מאוד, כמעט עד שהם מתחילים להתפרק. לא ממהרים כאן. מסבחה טובה צריכה להגיע לשולחן חמה ורכה.
מערבבים את הטחינה הגולמית עם מיץ הלימון, השום והמלח. מוסיפים בהדרגה מי בישול חמים עד שמתקבלת טחינה בהירה, חלקה ודלילה מעט יותר מטחינה רגילה.
מכינים את התטבילה: כותשים פלפל חריף ושום עם מלח, מוסיפים לימון ומעט ממי הבישול ומערבבים. מתחילים בכמות קטנה של פלפל ואפשר לחזק אחר כך.
מעבירים את גרגירי החומוס החמים לקערה רחבה. מועכים רק חלק מהם בעזרת גב כף ומשאירים את רוב הגרגירים שלמים.
יוצקים מעל את הטחינה ומערבבים בעדינות, בלי להפוך את הכול למחית. מוסיפים מעט מהתטבילה, שמן זית, פטרוזיליה וקורט כמון.
מניחים במרכז השולחן עם פיתות חמות, בצל, חמוצים ועוד מהתטבילה בצד.
מסבחה לא מחכה יפה לצילום. היא הכי טובה כשהגרגירים עוד חמים, הטחינה זורמת לתחתית הקערה ומישהו כבר קורע פיתה לפני שהתיישבו כולם.
ואולי זו גם תמונת הסיום הנכונה ללוד בסוכות: לא מנה מהודקת שכל רכיב בה נשאר בצד שלו, אלא קערה שבה הדברים נפגשים ועדיין אפשר לטעום כל אחד מהם. בעיר שעושה את זה כבר דורות, קשה לבקש מטאפורה קולינרית טובה יותר.
שעות הפעילות בסוכות ובחול המועד עשויות להשתנות.
זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.
