כדי להבין את האוכל של נתיבות, צריך להתחיל באוהל, צריף ופחון. ב־1956 הגיעו לכאן ראשוני המתיישבים מארצות המגרב. באתר העירייה מתואר כיצד הובאו העולים אל הנגב, ובתחילת הדרך קיבלו אוהל או צריף, חלקת קרקע ומשק עזר. היישוב, שנקרא בתחילה מעברת עזתה, קיבל בהמשך את השם נתיבות.
הם לא הגיעו בידיים ריקות. בתוך המטען שהביאו איתם היו גם סולת, פלפלים, קטניות, תבלינים, בצקים וטכניקות בישול שעברו בין משפחות במשך דורות.
עם הזמן נבנה השוק הישן, והוא הפך לא רק למקום שקונים בו אוכל אלא גם למקום שמייצר את הטעם המקומי של העיר.
אולי אין סיפור שממחיש את זה טוב יותר מזה של Zigdon – זיגדון.
משפחת זיגדון פועלת בשוק הישן כבר כשישה עשורים. לפי הסיפור המשפחתי שתועד שוב באוגוסט 2026, הסבא־רבא עלה מתוניסיה ועבד כפועל אצל הקבלן שבנה את השוק. כשהקבלן נקלע לקשיים ולא יכול היה לשלם לו, הוא נתן לו חנות קטנה. המשפחה, שהייתה צריכה להתפרנס, פתחה בה מקום אוכל והחלה למכור פלאפל לצד כפיתות, בריקה ופריקסה. העסק עבר מדור לדור, וכיום ממשיך אותו שלומי זיגדון.
המנה שמסבירה את המקום הכי טוב אינה דווקא הפלאפל אלא הכפיתה: קציצת ירק תוניסאית שעוברת במשפחה. היום אפשר לקבל אותה גם בתוך פרנה עם מטבוחה ומשוויה, ובתפריט העדכני של המקום מופיעים לצד זה קוסקוס בעבודת יד, פריקסה וקציצות תוניסאיות. זיגדון פעיל גם כיום בשוק הישן.
במילים אחרות, כאן לא צריך לשחזר את נתיבות של שנות ה־60. אפשר פשוט להזמין צהריים.
לא רחוק משם נמצא סיפור משפחתי צעיר יותר, אבל השורש שלו דומה.
הקוסקוס של מאמא צביה התחיל מחלום של רון אוחיון. כבר בגיל 13, הוא סיפר, אמר לאמו שיום אחד יפתחו מקום שבו היא תגיש את האוכל שלה. אחרי שירות כקצין בגבעתי הוא חזר לנתיבות, העיר שבה גדל, והגשים את התוכנית. צביה לימדה אותו לבשל ואף נכנסה בעצמה למטבח.
ויש כאן פרט שמספר משהו יפה על נתיבות כולה: למשפחה שורשים מרוקאיים, אבל הקוסקוס שרון בחר להגיש הוא דווקא תוניסאי, אדום ומתובל יותר בעיניו. הסולת נעשית במקום, ולצדה מגיעות כפיתות, קציצות ותבשילים. העסק פעיל גם בספטמבר 2026, עם הזמנות ומשלוחים של קוסקוס עם עוף, בשר וקציצות ירק.
וזה בדיוק מה שקורה בעיר שבה קהילות חיו זו ליד זו במשך שבעים שנה: בשלב מסוים קשה לדעת איפה נגמר המטבח של הבית שבו גדלת ומתחיל המטבח של השכנים.
ואז, באותו מרחב עירוני שבו הקוסקוס והפריקסה מרגישים טבעיים, צמח גם סושי.
מאיר בונפד, בן למשפחה של עשרה ילדים, טעם סושי לראשונה רק כשהיה בן 25 ולמד בישול בתדמור. אחרי ניסיון עסקי שלא הצליח, הוריו הציעו לו לפתוח מקום קטן בשוק הישן של נתיבות. הוא עצמו חשש. השוק כבר איבד חלק ממעמדו לטובת מרכזי הקניות החדשים, וסושי נשמע כמעט כמו הדבר האחרון שצריך לפתוח שם.
אבל הוא פתח.
ג׳ויה סושי בר התחילה בחלל של כ־15 מ"ר. בונפד סיפר שבתחילת הדרך אנשים נכנסו ושאלו מה זה בכלל סושי ואם אוכלים אותו בבגט. עם השנים המקום גדל, ובונפד שילב בתוך המטבח האסייתי גם טעמים מקומיים; אחד הרולים המזוהים עם המקום משלב לימון.
ב־2026 ג'ויה עדיין פעילה בנתיבות, עם אתר הזמנות מעודכן ומאות ביקורות עדכניות.
וזה אולי השינוי הכי מעניין שאפשר לראות דרך השוק. פעם משפחות הביאו אליו את הטעמים שהגיעו מתוניס וממרוקו. כמה עשורים אחר כך בן העיר הכניס לשם אורז לסושי, אצות ודגים, והתושבים אימצו גם אותם.
נתיבות לא החליפה זהות. היא פשוט הוסיפה עוד שכבה.
אותו מהלך קרה גם בעולם המתוק.
חיים דמרי נולד בנתיבות למשפחה של 12 ילדים. במשך שנים עבד בכלל בנגרות, עד שביקור בקנדה חשף אותו לעולם הקולינריה. הוא למד בתדמור, עבד במסעדת 2C בתל אביב והשתלם בצרפת. כשנישא לעידית, שגם היא מנתיבות, היא הציעה לחזור הביתה ולנסות לגור בעיר שנה.
השנה הזאת הפכה לעסק.
קונדיטוריית ניחוחות חיים בנתיבות| בד"ץ בית יוסף נפתחה בשכונת נווה נוי. דמרי סיפר שהרעיון היה להביא לשכונה את בית הקפה השכונתי ואת הקונדיטוריה המקצועית שהכיר מחוץ לעיר. בתחילה עבד רק בימי שישי ומכר קינוחים. התושבים ביקשו אוכל ומאפים נוספים, ובהדרגה הגיעו חלות, בורקסים, קרואסונים ולחמי מחמצת. לצד הפטיסרי נשארו גם זיכרונות של הבית התוניסאי: עוגת סולת וגלט דק ופריך.
נכון לספטמבר 2026 ניחוחות חיים עדיין פעילה ברחוב הגפן 23, עם יותר מאלף ביקורות ברשת.
ויש בסיפור הזה משהו מדויק לנתיבות החדשה. במשך שנים צעירים מהפריפריה נדרשו לעזוב כדי ללמוד, להתמקצע ולהתקדם. כאן התנועה הסתובבה: דמרי יצא, למד ועבד בחוץ, ואז הביא את הידע בחזרה הביתה.
אבל כדי שהעיר לא תישאר רק בסיפורי יזמות חדשים, צריך גם מקום אחד שמודד זמן בצורה פשוטה יותר: בכיכרות לחם שיוצאות מהתנור.
מאפיית נתיבות 1988 בע"מ התחילה, כפי שמספר העסק עצמו, בשנת 1988 כסניף קטן וביתי בשוק הישן. מאז היא גדלה ונוספו לה סניפים בעיר, אבל שם המאפייה עדיין נושא את שנת ההקמה ואת שם המקום. כיום נאפים בה לחמים, פיתות, מאפים ועוגות, והסניף בשוק פעיל במשך רוב שעות היממה ואף סביב השעון בחלק מימי השבוע.
גם רישומי העירייה העדכניים מראים שלמאפיית נתיבות 1988 יש רישיונות עסק מתחדשים עד 2030 בסניפים בעיר.
וזה אולי המקום הכי יומיומי ברשימה, ולכן גם אחד המקומיים ביותר.
לא כל אוכל עירוני צריך להצטלם יפה. לפעמים הוא שקית חלות של שישי, בורקס לפנות בוקר או פיתה חמה שקונים בדרך הביתה. עסק שפועל כמעט ארבעה עשורים בעיר שגדלה ומשתנה סביבו כבר מחזיק חתיכה מהזיכרון שלה.
וכשמחברים את חמש התחנות האלה, מקבלים את נתיבות בלי להישען על הקלישאות הרגילות שלה.
יש כאן את משפחת זיגדון, שהפכה חנות שקיבל סבא במקום שכר עבודה למוסד משפחתי; את מאמא צביה, שבה בן מחזיר את אמו אל המטבח ומגיש קוסקוס שחוצה גבולות בין מרוקו לתוניס; את ג'ויה, שהכניסה סושי לשוק; את חיים דמרי, שחזר מהמטבחים של המרכז והעולם אל השכונה שבה גדל; ואת מאפיית נתיבות, שממשיכה להוציא לחם כבר מאז 1988.
לכן המתכון של נתיבות לא יהיה קוסקוס כללי ולא מנה שמנסה להכריז שהיא "המאכל הרשמי של העיר".
המתכון הבא הוא גרסה ביתית בהשראת הכפיתות התוניסאיות שמזוהות עם משפחות בעיר ועם השוק הישן של נתיבות. הוא אינו המתכון המשפחתי של זיגדון ולא ניסיון לשחזר אותו, אלא חיבור לסוכות של 2026: כפיתות ירק חמות, מטבוחה ופרנה שאפשר להניח באמצע השולחן ולתת לכל אחד להרכיב לעצמו.
מצרכים
לכפיתות:
4 תפוחי אדמה בינוניים
2 גזרים
1 קישוא
1 בצל קטן
חופן גדול פטרוזיליה קצוצה
חופן כוסברה קצוצה
2 ביצים
4 כפות פירורי לחם
1 כפית כמון
½ כפית כורכום
½ כפית פפריקה מתוקה
מעט פלפל שחור
מלח
שמן לטיגון
למטבוחה:
6 עגבניות בשלות
2 פלפלים אדומים
1 פלפל חריף, לפי הטעם
4 שיני שום
3 כפות שמן
1 כפית פפריקה מתוקה
מלח
להגשה:
לחמי פרנה חמים
משוויה או סלט פלפלים קלויים
לימון כבוש
טחינה, אם אוהבים
פלפל חריף
אופן ההכנה
מבשלים את תפוחי האדמה והגזרים עד שהם רכים. מסננים ומועכים למחית גסה.
מגררים את הקישוא והבצל וסוחטים היטב מנוזלים. מוסיפים למחית יחד עם הפטרוזיליה, הכוסברה, הביצים, פירורי הלחם והתבלינים.
מערבבים עד שמתקבלת תערובת שניתן ליצור ממנה קציצות. אם היא רכה מדי, מוסיפים מעט פירורי לחם.
יוצרים קציצות שטוחות ומטגנים במחבת עם שכבה לא עמוקה של שמן עד שהן שחומות משני הצדדים. מעבירים לנייר סופג.
למטבוחה קולים או צורבים את הפלפלים, קולפים וקוצצים. מגררים או קוצצים את העגבניות ומבשלים אותן בסיר רחב עם שום ושמן על אש נמוכה. מוסיפים פלפלים, פפריקה ומלח וממשיכים לבשל עד שרוב הנוזלים מתאדים ונשאר רוטב סמיך, אדום ומרוכז.
מחממים את הפרנה, פותחים אותה ומכניסים שתיים־שלוש כפיתות, כף נדיבה של מטבוחה, מעט משוויה ולימון כבוש.
אפשר כמובן להגיש הכול בנפרד במרכז שולחן הסוכה, וזה אולי אפילו מתאים יותר לנתיבות: לא מנה סגורה ומסודרת מראש אלא שולחן שבו כל אחד מושיט יד, מוסיף עוד קציצה, עוד מטבוחה ועוד חתיכת לחם.
אין כאן את המתכון הסודי של משפחת זיגדון, וגם לא ניסיון להחליט אם הכפיתה "שייכת" לתוניס, למשפחה אחת או לעיר שלמה. יש כאן משהו אחר: מאכל שעבר עם אנשים ממקום למקום, נכנס לשוק, עבר בין דורות, וב־2026 עדיין אפשר להזמין אותו בדיוק באותה עיר שאליה הגיעו המשפחות הראשונות שבעים שנה קודם.
ואולי זאת תמונת הסיום הנכונה לנתיבות בסוכות: פרנה פתוחה על השולחן, קציצות תוניסאיות ליד קוסקוס של משפחה מרוקאית, מאפה צרפתי בקופסה לקינוח ומישהו שמזמין סושי לערב. פעם אלה היו עולמות נפרדים. בעיר הזאת הם כבר מזמן אותה ארוחה.
שעות הפעילות בערב החג, בסוכות ובחול המועד עשויות להשתנות.
זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.
