לפני המסעדות, בתי הקפה והכרמים, הייתה כאן מעברה. תל־ירוחם נחנכה בינואר 1951 והייתה המעברה הראשונה שהוקמה הרחק ממרכז הארץ ומיישוב ותיק. בשנים הראשונות נקלטו בה עולים מרומניה, ובהמשך הגיעו עולים ממרוקו, תוניסיה, לוב, הודו ופרס. במקום היו אוהלים ואחר כך צריפי עץ, וביניהם פעלו גם צרכנייה, קולנוע, בתי כנסת ואפילו מסעדת פועלים.
זה פרט קטן לכאורה, אבל הוא מספר כמעט הכול על הקולינריה של ירוחם. עוד לפני שהיו כאן “עסקי אוכל”, כבר היה צורך להאכיל אנשים שהגיעו ממקומות שונים מאוד וניסו לבנות יחד חיים באמצע המדבר.
גם היום הפסיפס הזה נשאר חלק מהזהות המקומית. המועצה מציינת קהילות של יוצאי רומניה, מרוקו, פרס והודו, ובהמשך עולים מברית המועצות לשעבר; בעיר פועלים גם בתי כנסת המזוהים עם יוצאי הודו, איראן ובוכרה.
ואם רוצים להבין איך הזיכרון הזה נראה כשהוא מגיע לשולחן, קשה למצוא דוגמה מדויקת יותר מ״המבשלות של ירוחם״.
המיזם של עמותת עתיד במדבר נולד מחיבור בין שני צרכים: קבוצות שהגיעו לירוחם וחיפשו אוכל ביתי, ונשים מקומיות שהחזיקו ידע קולינרי שלם אבל לא תמיד היו חלק ממעגל העבודה. במקום לפתוח עבורן מטבח “אחיד”, הפרויקט עשה בדיוק ההפך: נתן לכל אחת לבשל את הבית שלה. כיום המיזם ממשיך לפעול ומציג ארוחות ואירוח סביב מטבחים מרוקאיים, תוניסאיים, הודיים וצפון־אפריקאיים.
אחת הדוגמאות שתועדו היא לאה פרג'ון, שמגישה בין היתר פקיילה, קוסקוס, מפרום ודגים ברוטב אדום בביתה בשכונת שקד. במקרה הזה האוכל אינו “בהשראת” מסורת. הוא המסורת עצמה, כפי שהיא ממשיכה להתבשל בידיים של מי שגדלו עליה.
וזה כנראה הלב של אוכל בירוחם בסוכות 2026: לא מנה אחת שמייצגת את היישוב, אלא הרבה סירים שכל אחד מהם הגיע ממקום אחר.
כמה רחובות משם אפשר לפגוש סיפור הפוך כמעט לחלוטין, ובכל זאת מאוד ירוחמי.
״לחם זה״ התחיל מבייגל.
אריאל פולוק־סטאר, שעלתה מארצות הברית ועברה להתגורר בירוחם, החלה בתקופת הקורונה לאפות בייגלים מתוך געגוע לטעם שהכירה מהבית. כשגילתה שלחברים המקומיים שלה הבייגל האמריקאי היה זר בדיוק כפי שהפרנה המרוקאית הייתה חדשה לה, היא הבינה שלחם יכול להפוך לשיחה בין תרבויות. במרץ 2021 היא הקימה את ״לחם זה״ כמרחב אפייה קהילתי ומטבח שיתופי.
המקום פעיל גם כיום ברחוב צבי בורנשטיין, ובימי שישי נמכרים בו לחמים ומאפים בעבודת יד; לצד המכירה מתקיימות סדנאות ותוכניות שמשתמשות בבישול ואפייה ככלים לחיבור קהילתי, חוסן ולמידה.
קשה לחשוב על עסק שמתאים יותר לעיירה שנבנתה מעליות. בייגל מפיטסבורג לא מוחק את הפרנה המרוקאית, והפרנה לא צריכה להפוך לבייגל. הם פשוט יכולים להיאפות באותו מטבח.
גם הסיפור של ״גלו – אופים אהבה במדבר״ התחיל בהגירה אל ירוחם, רק הפעם מתוך ישראל.
גל לוי עבד במשך שנים בתחום הקונדיטוריה, בין היתר במקומות מוכרים במרכז ובירושלים. כשהחליט לפתוח מקום משלו, חיפש ברחבי הארץ ובסוף בחר בירוחם. הוא סיפר שהאווירה המדברית והאנשים במקום קסמו לו, מצא בית קטן עם גינה והפך אותו לבית קפה ואירוח קולינרי.
היום גלו עדיין פעיל במעגל הרימון ומציע מאפים, עוגות, ארוחות חלביות, סדנאות וסלי פיקניק.
ויש משהו יפה בעובדה שדווקא בירוחם נולד בית קפה מתוך סלון. בעיר שבה מרחק וקנה מידה קטן היו פעם חיסרון, הם יכולים להפוך ליתרון: המקום שבו העסק נגמר והבית מתחיל פחות ברור, והמפגש נהיה אישי יותר.
בערב הסיפור המקומי מקבל טון אחר לגמרי.
״בר המעברה״ פועל כיום ברחוב צבי בורנשטיין 318, עם מנות מתחלפות, אלכוהול, מוזיקה ואירועים. נכון לספטמבר 2026 המקום מופיע כפעיל גם באתר התיירות המקומי וגם במאגרים עסקיים מעודכנים.
השם שלו לבדו עושה משהו מעניין. ״מעברה״ הייתה במשך שנים מילה שסימלה מחסור, זמניות ופערים. לקחת אותה ולהניח מעל בר שבו צעירים יושבים בלילה הוא כמעט אקט של בעלות על הזיכרון: לא למחוק את נקודת ההתחלה של ירוחם, אלא להפוך אותה לחלק מהזהות של הדור הנוכחי.
ומשם כדאי לצאת אל הקצה של היישוב, כי בשנים האחרונות ירוחם מגדלת גם חומרי גלם משלה.
כרם ירוחם הוא מיזם משפחתי שנולד מחלום של שלוש משפחות שנפגשו במקום וביקשו לייצר חקלאות מדברית. בשנת 2018 ניטעו עשרת הדונמים הראשונים של עצי הזית, שנה לאחר מכן נשתלו הגפנים הראשונות, ובהמשך התרחב הכרם. כיום מגדלים בו בין היתר זיתים וענבי יין, ומרכז המבקרים מציע טעימות של יין ושמן זית בתיאום מראש.
הכרם יושב בפאתי ירוחם, על שפת נחל שועלים ובגובה של כ־500 מטר, באזור שבו נמצאו גם טרסות המעידות על חקלאות קדומה.
וזה כבר סיפור אחר לגמרי מזה של 1951.
הדור הראשון שאל איך אפשר לחיות במדבר. הדור הנוכחי שואל מה אפשר לגדל בו.
דווקא בסוכות, חג האסיף, קשה לחשוב על חיבור מדויק יותר: יישוב שנולד מאנשים שהגיעו בלי הרבה רכוש, ומגיע שבעה עשורים אחר כך למצב שבו שמן זית וענבים שגדלו ליד הבית יכולים לעמוד על שולחן החג.
לכן המתכון של ירוחם לא צריך לבחור בין המטבחים הישנים לבין החקלאות החדשה. אפשר לשים את שניהם באותו סיר.
המתכון הבא אינו מתכון ירוחמי היסטורי אלא מנה בהשראת ירוחם: טאג'ין עוף חגיגי עם ענבים, לימון כבוש וזיתים, שמחבר בין המטבחים הצפון־אפריקאיים שליוו את היישוב מראשיתו לבין הגפנים והזיתים שמגדלים כיום בפאתי ירוחם.
מצרכים
8 כרעי עוף או 10–12 שוקיים
2 בצלים גדולים, פרוסים
3 כפות שמן זית
4 שיני שום
1 כפית כורכום
1 כפית כמון
1 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית קינמון
½ כפית ג'ינג'ר טחון
מלח ופלפל שחור
1 לימון כבוש, פרוס דק
1½ כוסות ענבים ללא חרצנים
¾ כוס זיתים ירוקים
2 כפות דבש
1½ כוסות מים או ציר עוף
חופן כוסברה או פטרוזיליה
½ כוס שקדים קלויים להגשה, לא חובה
להגשה: קוסקוס חם
אופן ההכנה
מחממים את שמן הזית בסיר רחב וכבד. מתבלים את חלקי העוף במלח ובפלפל וצורבים אותם היטב משני הצדדים עד שהם מזהיבים. מוציאים לצלחת.
מוסיפים לסיר את הבצל ומבשלים לאט עד שהוא רך וזהוב. מוסיפים את השום, הכורכום, הכמון, הפפריקה, הקינמון והג'ינג'ר ומערבבים כחצי דקה, רק עד שהתבלינים מתחילים להפיץ ריח.
מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים מים או ציר, דבש ואת מחצית פרוסות הלימון הכבוש. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ־40 דקות.
מוסיפים את הזיתים והענבים וממשיכים לבשל ללא מכסה עוד כ־20 דקות. חלק מהענבים יתבקעו לתוך הרוטב ויתנו לו מתיקות עדינה, וחלקם יישארו שלמים.
טועמים ומתקנים מלח, פלפל או מעט לימון כבוש לפי הצורך.
מגישים מעל קוסקוס חם, מפזרים הרבה כוסברה או פטרוזיליה ושקדים קלויים.
אין כאן ניסיון לטעון שכך בישלו במעברת תל־ירוחם. דווקא להפך. זה סיר שיכול היה להיוולד רק בירוחם של היום: תבלינים שמזכירים את המטבחים שהגיעו מצפון אפריקה, קוסקוס שהפך לחלק מהבית המקומי, וענבים וזיתים שמספרים שכבר לא רק מביאים אוכל אל המדבר — גם מגדלים אותו כאן.
ובערב של סוכות, כשהחום יורד מהר והמדבר מתחיל להתקרר, אולי זאת התמונה הכי ירוחמית שיש: סיר גדול באמצע השולחן, לחם ממטבח אחד, תבשיל ממטבח אחר, בקבוק שנולד בכרם ליד הבית, ואף אחד כבר לא צריך להחליט מאיזו עדה כל זה הגיע. הכול שייך למקום.
פעילות בחג ובחול המועד עשויה להשתנות
זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.
