גיאורגיה כבר מזמן הפכה יעד פופולארי לחופשה מפנקת ופסטורלית, הרבה בזכות האירוח הקולינארי והמנות הייחודיות לה, כמו החצ’פורי המסורתי והחינקלי כמובן. היועץ הקולינארי והשף סימו בן-חובל, ממסעדת פטרה הממוקמת בחוף הקשתות באשדוד, שלף שלושה מתכונים גיאורגים אסליים וסודיים מבית סבתא: אצ’רולי חצ’פורי, חינקלי במילוי בשר ומרק בורש רוסי.
אצ’רולי חצ’פורי
אחת המנות הפופולאריות בגיאורגיה היא מנת האצ’רולי חצ’פורי: בצק גרוזיני פריך בצורת סירה, במילוי גבינות גיאורגיות עם ביצה עלומה מעל.
המתכון לבצק:
6 כוסות קמח.
1.5 כפות שמרים יבשים.
1 כף גדושה סוכר.
25 גרם חמאה.
3 כפות שמן קנולה.
2 כוסות מים פושרים.
1 כף שטוחה מלח.
מתכון למלית הגבינות:
250 גרם גבינת חמד כפרית.
300 גרם מוצרלה מגורדת.
200 גרם בולגרית 5%.
300 גרם מוצרלה מגורדת.
1 קופסת קוטג’ 5%.
1 ביצה.
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את הקמח, השמרים והסוכר יחד, מוסיפים את החמאה, השמן והמים הפושרים בהדרגה. לקראת סוף הלישה מוסיפים מלח וממשיכים ללוש עד שנוצר בצק במרקם רך (אך לא דביק). בסיום הלישה מכניסים את הבצק להתפחה של שעה. לאחר ההתפחה מורידים את האוויר מהבצק באמצעות האצבעות ומתפיחים שוב כמחצית השעה. מורידים את הבצק על משטח מעט מקומח ומחלקים לכ-12 כדורים, מכסים ומשהים כרבע שעה. מרדדים כל כדור לעלה דק בצורת אליפסה. ממלאים במרכז במלית הגבינות (כל הגבינות עם הביצה) וסוגרים בקצוות לצורת סירה. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים ביצה טרופה עם כף מים ואופים בחום של כ-200 מעלות במשך רבע שעה עד להזהבה. לקראת סוף האפייה (כשהמאפה כבר הזהיב) יש להוציא מהתנור, להזיז את מלית הגבינות לצדדים בעזרת כף את מלית הגבינות, לשבור בגומה שנוצרה ביצה אחת ולהחזיר לתנור ל-3 דקות נוספות.
חינקלי
מנת דגל גיאורגית ומומלצת בכל אירוח נקראת חינקלי, כיסונים המבושלים במים אותן ניתן למלא בגרסאות שונות. כאן מביא עימו השף את הגרסה הבשרית.
המתכון לבצק:
500 גרם קמח לבן מנופה.
240 מ”ל מים.
1 ביצה.
1 כפית שטוחה מלח.
מתכון למלית:
500 גרם בשר בקר טרי טחון.
1 בצל בינוני קצוץ.
2-3 שיני שום קצוצות.
1 בצל ירוק קצוץ.
1/4 צרור כוסברה או פטרוזיליה קצוצים.
1 כפית שטוחה מלח.
1 כפית שטוחה פלפל שחור.
1 כפית גדושה כוסברה מיובשת.
קורט צ’ילי גרוס.
1/4 כוס מים.
אופן ההכנה:
מכינים את המלית: טוחנים דק במעבד מזון את הבצל, השום, הבצל הירוק והפטרוזיליה יחד. מוסיפים לבשר הטחון יחד עם שאר המצרכים למלית ומערבבים היטב. משהים כחצי שעה במקרר לספיגת טעמים/ לשים את מצרכי הבצק עד לקבלת בצק מעט נוקשה. מורידים על משטח וממשיכים ללוש ולעבד עד ליצירת בצק חלק. מחלקים את הבצק ל-2 כדורים, מכסים ומשהים למנוחה כשעה. מרדדים כל כדור לעלה דק, קורצים עיגולים בקוטר של כ-8 ס”מ (את שאריות הבצק מאחדים לכדור בצק לשימוש נוסף), ממלאים בבשר (בערך כפית גדושה) מרימים את שולי עיגול הבצק ויוצרים קפל קטן בתנועת סיבוב ובאותו הכיוון עד לסגירה. מרתיחים מים עם מלח בסיר, מוסיפים את הכיסונים, מבשלים כ-10 דקות ומגישים חם (ב-2 הדקות הראשונות מערבבים עם כף עץ מידי פעם כדי שהכיסונים לא יידבקו לדפנות הסיר). מומלץ להגיש בליווי רוטב עגבניות או רוטב שזיפים חמוץ-חריף.
מרק בורש
זהו מרק רוסי אהוב במיוחד, המוגש גם כמנה ראשונה ומכיל עצמות מח, בשר בקר ושלל ירקות.
המצרכים ל-8 מנות:
3 כפות שמן.
2 בצלים קטנים, חתוכים לרבעים.
1 ק”ג בשר בקר (כתף, שייטל), חתוך לקוביות בגודל של 2 ס”מ.
3 עצמות מח, שטופות ונקיות.
2 עלי דפנה.
4 סלקים, חתוכים למקלות עבים.
4 גזרים, חתוכים למקלות עבים.
2 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות בגודל של 2 ס”מ.
1/4 כרוב לבן, פרוס דק למקלות.
2כפות רסק עגבניות.
מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצלים בסיר גדול עם השמן עד להזהבה קלה. מוסיפים את הבשר, עצמות המח, עלי דפנה ו-2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי. מסירים מידי פעם את הקצף מעל פני המרק. מוסיפים לסיר את סלקים וגזרים החתוכים, ומבשלים מכוסה עוד כ-30 דקות על להבה בינונית עד שהסלקים רכים. מוסיפים את תפוחי האדמה, הכרוב ורסק העגבניות ומבשלים כ-20 דקות על סף רתיחה בכיסוי חלקי. מתבלים במלח ופלפל שחור – ומגישים בקעריות אישיות.
