דימונה נולדה ב־1955. לפי אתר העירייה, ראשיתה ב־36 משפחות מצפון אפריקה, ובעשורים שחלפו מאז הפכה לעיר רב־תרבותית שבה חיות קהילות ממקורות רבים. העירייה עצמה מתארת כיום 27 קבוצות אתניות בעיר, ולצד המורשת הצפון־אפריקאית פועל בה גם מרכז מורשת יהדות הודו, שמתעד את סיפורה של קהילת בני ישראל המקומית.
את ההיסטוריה הזאת אפשר לקרוא בארכיונים, אבל בדימונה אפשר גם לאכול אותה.
התחנה שכמעט אי אפשר להתחיל בלעדיה היא פלאפל הרצל. יש עסקים ותיקים, ויש מקומות שהפכו לחלק מהזיכרון הקולקטיבי של עיר. פלאפל הרצל פועל בדימונה מאז 1963, ובמשך השנים עבר לדור הבא במשפחה. כבר לפני שנים תואר המקום כמוסד שבו הרצל האכיל דורות של ילדי העיר, והיום בניו ממשיכים מאחורי הדלפק. גם בספטמבר 2026 העסק פעיל במרכז המסחרי וממשיך לצבור מאות ביקורות.
וזה בדיוק מסוג המקומות שבהם “מנה מקומית” לא נוצרת משום שמישהו החליט למתג אותה כך. היא נוצרת כי במשך שישים שנה אנשים אכלו אותה אחרי בית הספר, בעבודה, בדרך הביתה ועם הילדים שלהם. כדור פלאפל, פיתה, סלטים וטחינה נשמעים כמו הדבר הישראלי הכי בסיסי בעולם; בדימונה, כשהם עוברים מיד ליד מאז שנות ה־60, הם כבר חלק מהביוגרפיה העירונית.
כמה דקות משם פועל התוניסאי דימונה ברחוב מ"ד המעפילים. העסק פעיל כיום ומוגדר כמסעדה תוניסאית, ובפרסומי האוכל המקומיים מופיעים בו קוסקוס לצד בשרים, שווארמה ושניצל.
דווקא הקוסקוס הוא הסיבה לעצור כאן. דימונה נבנתה במידה רבה בידי עולים מצפון אפריקה, והמורשת הזאת אינה רק פרק נוסטלגי בספר העיר. העירייה ממשיכה גם היום לתת מקום ציבורי למורשות של קהילות העולים, ובהן יוצאי מרוקו וקהילות נוספות שהשתתפו בבניית העיר. כשהקוסקוס נשאר בתפריט של עסק מקומי עשרות שנים אחרי שנות הקליטה הגדולות, הוא מזכיר שהמטבח הוא לפעמים הארכיון העמיד ביותר שיש למשפחה.
אבל דימונה של 2026 כבר לא מספרת רק את סיפור דור המייסדים. בקצה אחר של העיר, מול המרחב הפתוח, נמצא סימונה – בר קפה מדברי. שירן לוי־בוחבוט ואבי בוחבוט פתחו את המקום בשולי העיר לאחר שחזרו ובחרו לבנות את חייהם בדימונה, עיר ילדותו של אבי. שירן סיפרה עם פתיחת המקום שרצתה לייצר חיבור לטבע ולנוף המדברי שנשקף ממנו. כיום סימונה ממשיך לפעול כבית קפה ובר מול המדבר, עם ארוחות בוקר, פיצות, מנות וקינוחים.
כאן כבר מתרחש שינוי מעניין. במשך שנים המדבר נתפס כמשהו שסביב דימונה, תנאי גיאוגרפי שצריך להתמודד איתו. בסימונה הוא הופך לנכס: לא סוגרים את החלון מפניו, אלא מסדרים מולו שולחן. עבור תושבי העיר זו לא “עצירה בדרך לדרום”; זו האפשרות לשתות קפה מול הנוף שהוא שלהם.
גם Padre Madre מספרת משהו על דימונה של השנים האחרונות. זו מסעדה איטלקית כשרה עם פיצות, פסטות וג'לטו, והיא פעילה כיום בפרץ סנטר. איטליה אינה חלק מסיפור העלייה ההיסטורי של דימונה, וזו בדיוק הנקודה: עיר לא יכולה להישאר מוזיאון של המטבחים שאיתם הוקמה. העובדה שתושביה יכולים היום לבחור בין קוסקוס ופלאפל לבין בצק פיצה, פסטה וג'לטו היא חלק מסיפור ההתבגרות העירוני שלה.
לפעמים שינוי עירוני נמדד במספר יחידות דיור או בכביש חדש. לפעמים הוא נמדד בזה שכבר לא צריך לנסוע לבאר שבע בכל פעם שרוצים ערב במסעדה קצת אחרת.
והסיפור המשפחתי חוזר בפינת המאפה חזאזי. מאחורי המקום עומדים יוסי ובתו ספיר. לפי סיפור העסק, יוסי הגיע אחרי כ־20 שנות ניסיון בקונדיטוריה ואפייה והגשים את החלום לפתוח מקום משלו יחד עם בתו. כיום נאפים שם מאפים מלוחים ומתוקים, פיצות וקינוחים, והעסק מופיע גם במאגרים העדכניים כפעיל בדימונה.
יש משהו מאוד דימונאי במסלול הזה: אדם שעובד שנים במקצוע, צובר ניסיון, ובשלב מסוים מחליט שהעסק הבא שלו לא צריך לקום במקום אחר. הוא יכול לקום בבית. אם הסיפור של שנות ה־50 וה־60 היה של משפחות שנשלחו אל המדבר ובנו בו חיים, הסיפור של דימונה החדשה הוא גם של אנשים שבוחרים להישאר בו ולבנות כאן את החלום הבא.
ובסוכות החיבור הזה כמעט מתבקש. זה חג של שולחן פתוח, אירוח ויציאה מן הבית אל מרחב משותף. בדימונה, עיר שהתחילה מקבוצה קטנה של משפחות שהגיעו לנגב והפכה לעיר של עשרות אלפי תושבים וקהילות רבות, קשה לחשוב על מנה שמתאימה יותר למרכז השולחן מקוסקוס גדול.
זה אינו “המתכון של דימונה” ואין תיעוד למתכון עירוני רשמי כזה. הוא נכתב בהשראת המטבחים הצפון־אפריקאיים שהיו חלק משמעותי מבניית העיר, ובהשראת שולחן סוכות שמיועד מלכתחילה לעוד צלחת ועוד אורח.
מצרכים
2 כוסות קוסקוס מהיר, או קוסקוס בעבודת יד למי שמכין בבית
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול חתוך לרבעים
3 גזרים חתוכים גס
2 קישואים חתוכים גס
חתיכת דלעת גדולה, כ־400 גרם
2 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
1 לפת קטנה, לא חובה
2 גבעולי סלרי עם העלים
1½ כוסות גרגירי חומוס מבושלים
2 עגבניות מגוררות
1 כף רסק עגבניות
1 כפית כורכום
1 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית קינמון
½ כפית כמון
מלח ופלפל שחור
כ־1.5 ליטר מים או ציר ירקות
לבצל המקורמל:
2 בצלים פרוסים דק
2 כפות שמן
⅓ כוס צימוקים
½ כפית קינמון
1 כפית דבש או סילאן
אופן ההכנה
מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל הגדול עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות והתבלינים ומבשלים שתיים־שלוש דקות עד שנוצר בסיס ריחני.
מוסיפים את הגזר, תפוחי האדמה, הלפת והסלרי, יוצקים מים או ציר ומביאים לרתיחה. מבשלים כ־20 דקות.
מוסיפים את הדלעת, הקישואים והחומוס ומבשלים עוד כ־20 דקות, עד שכל הירקות רכים אבל עדיין שומרים על צורתם. טועמים ומתקנים תיבול. המרק צריך להיות עשיר ומתובל היטב, משום שהוא גם זה שנותן לקוסקוס את טעמו.
במחבת נפרדת מטגנים את הבצל הפרוס באיטיות עד שהוא זהוב ורך מאוד. מוסיפים צימוקים, קינמון ודבש או סילאן ומבשלים עוד כמה דקות, עד שהכול כהה, דביק ומקורמל.
מכינים את הקוסקוס לפי סוגו, מאווררים היטב במזלג ומעבירים לצלחת גדולה. מסדרים מעל את הירקות והחומוס, יוצקים מעט מהמרק ומסיימים בערימה של הבצל המקורמל.
את יתרת המרק מגישים בקערה ליד, כי תמיד יהיה מישהו שיבקש עוד.
ובתום הארוחה, כשהשמש יורדת מעל המדבר והאוויר של דימונה סוף סוף מתקרר, הסיר הזה מספר אולי את הסיפור המקומי טוב יותר מכל הגדרה: דברים שהגיעו ממקומות רחוקים, עברו כאן מדור לדור, וקיבלו באמצע הנגב בית משלהם.
זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.
