כדי להבין את נתניה דרך אוכל צריך להתחיל משתי תמונות שנראות כמעט הפוכות. האחת היא פרדס, השנייה שוק
נתניה נוסדה ב־1929 בחולות השרון. המייסדים ביקשו להקים מושבת פרדסים, אבל כבר בשנים הראשונות דמיינו לצידה עיר קיט על חוף הים, מעין ריביירה מקומית. רחוב הרצל, הכיכרות והציר שמגיע עד הים נבנו כחלק מאותה תפיסה עירונית מוקדמת.
התמונה השנייה היא שוק.
שוק נתניה הוקם בשנות ה־50 בידי יוצאי תוניסיה ולוב. ב־1963 פעלו בו פחות מ־30 בסטות; עם השנים הוא גדל למאות עסקים והצטרפו אליו קהילות נוספות, ובהן יוצאי ברית המועצות, צרפת ואתיופיה. אוכל טוניסאי וטריפוליטאי נשאר עד היום אחת החתימות הקולינריות הבולטות שלו.
אם יש מקום אחד שמרכז את הסיפור הזה לביס אחד, הוא הבוריקה של כהן.
הדוכן הקטן קיים מאז 1963. האב הקים אותו, אחריו המשיך הבן הרצל, וכיום ממשיך האח אלי. גם בכתבה עדכנית ממאי 2026 הוא עדיין מתואר כמוסד בן יותר מ־60 שנה בלב השוק, שעובד עם עלי סיגר שהמשפחה מכינה בעצמה.
וזה אוכל רחוב נתנייתי במובן הכי עמוק של המילה. עלה דקיק פוגש שמן רותח, לתוכו נכנסים תפוח אדמה או ביצה, ולפעמים שניהם; אחר כך מגיעים צ'ירשי, חריף ופיתה שסופגת את הכול. הבוריק עצמו הגיע מהמטבחים התוניסאי והטריפוליטאי, אבל אחרי יותר משישה עשורים באותו שוק הוא כבר נמצא בזיכרון של כמה דורות בעיר.
לא במקרה ביולי האחרון, כשעיריית נתניה רצתה לספר את ההיסטוריה של השוק דרך אוכל, הבוריקה הייתה אחת משתי המנות שהופיעו כבר בהזמנה הרשמית לסיור.
כמה צעדים משם יושבת שכבה אחרת מאותו סיפור אצל צ'צ'ו.
צ'צ'ו היא מסעדה טריפוליטאית ותיקה של השוק. תיעוד מקומי מספר שהמקום נפתח ב־1963 ושדורות המשפחה המשיכו אותו; הסירים המסורתיים של מפרום, טבחה, שעועית, קוסקוס וחריימה התבשלו במשך השנים על פתיליות. נכון לספטמבר 2026 הסניף בשוהם 10 פעיל, ובמאגרי העסקים מופיעים תבשילים טריפוליטאיים ומפרום כמנת דגל.
יש משהו חשוב בהבדל בין הבוריקה של כהן לצ'צ'ו.
הראשון הוא אוכל שאוכלים ביד ובדרך. השני הוא אוכל שמגיע מסיר. יחד הם משמרים שני צדדים של אותו מטבח: מה שמוכרים ברחוב ומה שמבשלים בבית.
המפרום הוא דוגמה מצוינת. תפוח אדמה ממולא בבשר, עטוף, מטוגן ואז ממשיך להתבשל ברוטב. זו מנה שלא בנויה לקצב של “חמש דקות ויש צלחת”. ובכל זאת היא שרדה בתוך עיר שהפכה הרבה יותר מהירה, צפופה ומודרנית.
ואז חוצים כמה רחובות ופתאום השפה משתנה לצרפתית.
JB patisserie בסמילנסקי 10 היא קונדיטוריה צרפתית שהוקמה בידי שני אחים שעלו לישראל מצרפת. המקום משלב בין פטיסרי צרפתי לטעמים ישראליים, ונכון לספטמבר 2026 הוא פעיל לאורך השבוע ובימי שישי.
והוא אינו פרט אקראי במפה.
עיריית נתניה מגדירה את העיר כאחת הערים הגדולות בישראל בקליטת עולים מצרפת, מפעילה מוקד ייעודי בצרפתית, ומציינת שבין 1990 ל־2026 הגיעו לעיר כ־70 אלף עולים מכלל המדינות, המהווים כשליש מאוכלוסייתה.
לכן קרואסון, טארט או אקלר בנתניה אינם רק אופנה תל־אביבית שהגיעה צפונה. הפטיסרי הצרפתי משקף שינוי אמיתי בהרכב האנושי של העיר.
וזה אולי אחד הדברים הכי מעניינים בנתניה: השוק עדיין מריח ממפרום וצ'ירשי, ובמרחק הליכה אפשר למצוא ויטרינה שמדברת בשפה של פריז. אף אחד מהם לא מבטל את האחר. זאת פשוט נתניה של 2026.
התחנה הרביעית בכלל נולדה מסיפור שלא קשור לשום עלייה היסטורית.
אלבמה נפתחה בנתניה ב־2007. המייסד דובי שטיינברג סיפר לאורך השנים כיצד הפליג ביאכטה, הגיע לאלבמה שבארצות הברית, התאהב באופן שבו צולים שם בשר, וחזר לישראל עם רעיון למסעדה סביב תנור פחמים גדול. המקום הקטן באזור התעשייה הישן הפך בהמשך למוסד נתנייתי עם קהל שהגיע אליו מפה לאוזן.
נכון לספטמבר 2026 אלבמה עדיין פועלת באותה כתובת בדוד פנקס 47; האתר הרשמי שלה מציג אותה כמעשנה שנולדה בעיר ב־2007, ומאגר Rest עודכן ביוני השנה.
למה היא שייכת לכתבה על נתניה?
כי עיר לא מורכבת רק ממסורות שהגיעו עם סבא וסבתא. בשלב מסוים היא מייצרת גם מוזרויות מקומיות משל עצמה.
אין שום סיבה היסטורית שמעשנת בשר בנוסח דרום ארצות הברית תהיה אחד המקומות המזוהים עם נתניה. ובכל זאת, כמעט עשרים שנות פעילות הפכו אותה לחלק מהלקסיקון המקומי. לפעמים כך בדיוק נוצרת מסורת חדשה.
התחנה החמישית מחזירה אותנו לשוק, אבל דרך חומר גלם אחר.
שלושת הקצבים נולדה מתוך משפחה שמפעילה את אטליז בוארון בשוק נתניה. לפי סיפור המסעדה, המשפחה סיפקה במשך שנים נתחי בשר לבתי העיר, ובהמשך החליטה לקחת את מה שהיה מאחורי ויטרינת הקצבייה ולהגיש אותו כמסעדה. נכון לספטמבר 2026 המסעדה פעילה ברחוב ראובן ברקת 16.
גם כאן המהלך מעניין יותר מהמנה עצמה.
שוק עירוני בנוי במשך שנים על בעלי מקצוע: ירקן, דייג, קצב, אופה. שלושת הקצבים היא דוגמה למה שקורה כשהגבול בין “מי שמוכר חומר גלם” לבין “מי שמבשל אותו” נעלם. המשפחה שהייתה חלק מתשתית המזון של השוק פתחה מסעדה והעבירה את העסק מצדו האחד של הדלפק לצד השני.
וכך, בתוך חמישה מקומות בלבד, אפשר לראות כמעט מאה שנה של נתניה.
מושבת הפרדסים של שנות ה־20 אינה עוד המנוע הכלכלי של העיר. עיר הקיט על הים אכן קמה. השוק של יוצאי תוניסיה ולוב הפך למרכז של קיבוץ גלויות. עשרות אלפי עולים נוספים הגיעו, ובהם קהילה צרפתית גדולה, ובינתיים העיר עצמה התחילה לייצר מסורות חדשות שלא הגיעו משום מקום אחר.
בסוכות החיבור לשוק אפילו טבעי יותר. זה חג האסיף, ובשוק נתניה האוכל עדיין מתחיל בארגזים של ירקות ופירות לפני שהוא הופך למפרום, צ'ירשי או סנדוויץ'.
לכן המתכון הפעם חוזר למנה שממש מזוהה עם הרחוב הנתנייתי.
זה אינו “המתכון הרשמי של נתניה”, ואין כזה. זו בוריקה ביתית בהשראת שוק נתניה והקהילות התוניסאיות והטריפוליטאיות שבנו את הזהות הקולינרית שלו. הבוריקה מזוהה עם שתי המסורות האלה ומתועדת בשוק במשך יותר משישה עשורים; המתכון שלפניכם הוא גרסה ביתית ולא המתכון המשפחתי של כהן.
מצרכים
12 עלי סיגר עגולים
3 תפוחי אדמה בינוניים
6 ביצים
מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון עמוק
לצ'ירשי:
500 גרם דלעת, חתוכה לקוביות
2 שיני שום
1 כפית כמון
½ כפית פפריקה מתוקה
מעט פפריקה חריפה, לפי הטעם
2 כפות שמן זית
מיץ מחצי לימון
מלח
להגשה:
פיתות חמות
סלט כרוב קצוץ
פטרוזיליה ובצל קצוצים
אריסה
לימון כבוש
אופן ההכנה
מתחילים בצ'ירשי. מבשלים את הדלעת במעט מים עד שהיא רכה מאוד, מסננים היטב ומועכים למחית גסה.
מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים שום, כמון ופפריקה ומערבבים כמה שניות. מוסיפים את הדלעת ומבשלים כמה דקות עד שהמחית מתייבשת מעט ומקבלת טעם עמוק. מתבלים במלח, לימון וחריף ומצננים.
מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך, מועכים ומתבלים במלח ובפלפל.
מחממים במחבת רחבה שכבה נדיבה של שמן.
מניחים עלה סיגר על משטח העבודה. לגרסת תפוח האדמה מניחים כף מחית על חצי העלה, מקפלים לחצי סהר ומהדקים בעדינות.
לגרסת הביצה מניחים בזהירות את העלה במחבת כך שחציו נוגע בשמן וחציו נשאר מחוץ למחבת. שוברים ביצה אל מרכז העלה, מקפלים מיד את החצי השני מעליה ובעזרת כף מחזיקים לרגע את השוליים יחד.
מטגנים זמן קצר מאוד מכל צד, עד שהעלה פריך וזהוב והחלבון התייצב אבל החלמון עדיין מעט רך.
מוציאים לנייר סופג.
ואז מגיע החלק הנתנייתי באמת: אפשר לאכול את הבוריקה כמו שהיא, חמה מדי ובזהירות, או לפתוח פיתה, למרוח צ'ירשי ואריסה, להוסיף כרוב, בצל ופטרוזיליה ולהכניס לתוכה את הבוריקה השלמה.
כן, זו פחמימה בתוך פחמימה.
אחרי יותר מ־60 שנה בשוק נתניה, כבר מאוחר מדי להתחיל להתווכח עם זה.
ואולי זו גם תמונת הסיום המדויקת לעיר: נתניה נוסדה כפרדס על החולות והביטה אל הים, אבל הטעם שלה נבנה בעיקר מהאנשים שהגיעו אליה אחר כך. בסוכות 2026 אפשר לעבור באותו מרכז עיר מבוריקה טריפוליטאית לקרואסון צרפתי, ממפרום שמתבשל שעות לבשר ממעשנה אמריקאית, וזה בכלל לא מרגיש כמו סתירה.
זה פשוט מרגיש כמו נתניה.
שעות הפעילות בערב החג, בסוכות ובחול המועד עשויות להשתנות.
זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.
