הרבה מהכתבות על שדרות מתחילות במה שקרה לה. כתבה על אוכל יכולה להתחיל דווקא במי שבאו אליה.
באפריל 1951 הוקמה באזור מעברת גבים־דורות. ארבע שנים אחר כך החלו להגיע לשדרות משפחות רבות ממרוקו במסגרת מדיניות "מן האנייה אל הכפר", והן הצטרפו לתושבי המעברה והיישוב שנבנה לצדה. התיעוד המקומי מתאר את שנות ההתחלה כתקופה של אוהלים, צריפים, מחסור בתשתיות ועבודה קשה בדרך מיישוב ארעי לעיירה. שדרות הוכרזה לעיר רק ב־1997, אבל שכבת היסוד שלה נוצרה הרבה קודם, בבתים שאליהם נכנסו יחד עם המזוודות גם המטבחים של ארצות המוצא.
וזה עדיין ניכר במה שאוכלים כאן. לא מפני שהעיר קפאה בשנות ה־50, אלא בדיוק להפך. במשך השנים הצטרפו אליה קהילות נוספות, ומכללת ספיר הכניסה אל מרכז העיר סטודנטים וצעירים שחלקם התחילו לפתוח בתי אוכל בעצמם. כתבות על הסצנה המקומית תיעדו כיצד סטודנטים ובוגרי המכללה היו בין מי ששינו את מפת הבילוי והמסעדות בשדרות, והקשר הזה בין העיר למכללה נמשך גם כיום.
אבל לפני הפסטות, ההמבורגרים והברים, כדאי להתחיל בשמן החם.
לה בוריקה – נשנושי מנצ'יס היא אולי התחנה הכי ישירה אל אחת משכבות האוכל הצפון־אפריקאיות של שדרות. המקום פועל כיום ומגדיר את עצמו כאוכל טוניסאי "בטעם של פעם": בוריק, פריקסה, כריכים טוניסאיים וקציצות. בסקירה קולינרית עדכנית ל־2026 הופיעו במקום בין היתר בוריקות, קציצות כפיתה וסנדוויץ' פריקסה, ובמדריכי העסקים הוא ממשיך להופיע כעסק פעיל בעיר.
הבוריקה היא מנה שמתאימה במיוחד לשדרות משום שאין בה שום ניסיון להיות עדינה. עלה דק, תפוח אדמה או ביצה, שמן רותח, חריף ליד, ואוכלים מיד. אוכל שהגיע ממשפחות ולא ממסעדות שף. במסלולים הקולינריים שנבנו בעיר בשנים האחרונות הבוריקה הפכה גם לאחת התחנות שממחישות את ההבדלים בין המטבחים המרוקאי, הטוניסאי והטריפוליטאי שחיים זה ליד זה באזור.
כמה דקות משם נמצא מוסד אחר, ישראלי הרבה יותר בצורתו אבל מקומי מאוד באופי שלו.
איציק מלך הפלאפל פועל במתחם השוק העירוני מאז 2001. גם ב־2026 העסק פעיל, והפיתה כאן היא לא רק מעטפת: היא נאפית במקום, ומתמלאת בפלאפל, תפוח אדמה מטוגן וסלטים. אחד הדברים שזוהו עם המקום כבר לפני שנים הוא סלט המשוויה, אותו סלט פלפלים ועגבניות קלויים שמחזיר את הפיתה, שוב, אל צפון אפריקה.
וזה שילוב מאוד שדרותי: פלאפל, אחת המנות הכי ישראליות שיש, מקבל בתוך הפיתה מבטא מקומי של משוויה וחריף. לא צריך להחליט אם זה "ישראלי" או "צפון אפריקאי". בעיר שנבנתה מהגירה, זה ממילא אותו סיפור אחרי כמה דורות.
מעט צפונה בהרצל ממשיכה לעבוד מאפיית איכות חורי בע"מ, אחת מנקודות הציון הוותיקות של מרכז העיר. המאפייה המשפחתית פעילה גם בספטמבר 2026, עם מאות ביקורות עדכניות ושעות עבודה שמתחילות מוקדם בבוקר. לצד לחמים ופיתות נמכרים בה מאפים, חלות ומוצרי קונדיטוריה.
גם למאפייה הזאת יש סיפור שאי אפשר היה לכתוב כמעט בשום עיר אחרת. לפני שנים, בזמן שבעלי העסק ומשפחתו היו בברית של בנו והעובדים השתתפו בשמחה, רקטה פגעה במבנה. איש לא היה במקום ולכן לא היו נפגעים. המשפחה שיקמה את העסק, הרחיבה אותו והמשיכה לאפות. הסיפור תועד כבר במסלולי אוכל בעיר, אבל מה שהופך אותו לרלוונטי לכתבה של 2026 הוא לא האירוע עצמו אלא העובדה הפשוטה שהמאפייה עדיין שם, באותו מרכז עיר, והלחם עדיין יוצא בבוקר.
ולחם הוא אולי גשר טוב לשדרות החדשה יותר.
החומוס של טחינה נולד ברחוב הרצל ב־2010. המייסדים ביקשו ליצור מקום מפגש נגיש לתושבי שדרות, הקיבוצים והסטודנטים באזור, עם חומוס, פלאפל, פיתות שנאפות במקום ואווירה שלא מפרידה בין "מסעדה" לבין סלון שכונתי. הסניף המקומי הפך עם השנים למוסד, ומתוכו צמחו סניפים נוספים.
אחרי 7 באוקטובר 2023 הסניף בשדרות נשאר סגור תקופה ארוכה. בפברואר 2025 הוא נפתח מחדש, והאתר הרשמי שלו מציג כיום פעילות מלאה בהרצל 51, שישה ימים בשבוע.
זה פרט שקשה להתעלם ממנו, אבל הוא לא צריך להפוך את הצלחת לסמל. החומוס של טחינה חשוב לסיפור של שדרות קודם כול מפני שהוא נולד כאן. הוא מייצג דור שכבר לא הגיע לעיר באונייה או במעברה אלא בחר לבנות בה עסק, להיפגש בה, וליצור ממנה מוקד שגם אנשים מהקיבוצים ומהמכללה מגיעים אליו.
אותו מהלך מופיע בצורה אחרת אצל הפסאז' – מסעדת המבורגר בכיכר הנשיא. מוטי כהן הגיע מצפת ללימודי שיווק טכנולוגי במכללת ספיר, ובמקום לסיים את התואר ולעבור למרכז החליט להישאר בשדרות. ב־2017 הוא הקים את הפסאז', שהפכה למסעדת המבורגרים וכריכי בשר ולמקום שמשרת משפחות, צעירים, חיילים וסטודנטים.
יש בזה משהו שסוגר יפה את הדרך שעשתה העיר. בשנות ה־50 אנשים נשלחו לכאן והיו צריכים להפוך נקודה על מפת הנגב לבית. שישה עשורים אחר כך מגיע סטודנט מצפת, מתאהב במקום ומחליט מרצונו להישאר ולפתוח בו מסעדה.
וזה גם מסביר למה האוכל בשדרות של 2026 לא נראה כמו גלויה של "מטבח מרוקאי". העיר אמנם נבנתה במידה רבה מהעליות מצפון אפריקה, והטעמים האלה עדיין חזקים מאוד, אבל מעליהם צמח דור עירוני אחר. בוריקה יכולה לחיות ליד המבורגר, ספינג' ליד חומוס ופלאפל ליד מסעדה שהקים בוגר מכללה. זו לא החלפה של זהות אחת באחרת. זו עיר שמוסיפה שכבות.
בסוכות החיבור הזה אפילו מרגיש טבעי. הרי הרבה מהאוכל הצפון־אפריקאי נועד מלכתחילה לשולחן גדול: צלחות באמצע, סלטים חריפים, לחם שמעבירים מיד ליד ואנשים שיושבים עוד קצת גם אחרי שכבר שבעו. לא חייבים להפוך את זה לטקס נוסטלגי. מספיק להניח את האוכל על השולחן.
ולכן המתכון שסוגר את שדרות לא יהיה מתכון שהומצא בעיר וגם לא מתכון של אחד העסקים שהוזכרו כאן. זהו פריקסה טוניסאי ביתי, בהשראת המטבח הצפון־אפריקאי שהוא חלק מהפסיפס המקומי ובהשראת אוכל הרחוב שאפשר לפגוש היום בעיר. הפריקסה המסורתי הוא לחמניית שמרים מטוגנת שממלאים בדרך כלל בטונה, תפוח אדמה, ביצה קשה, אריסה, לימון כבוש וזיתים או צלפים
פריקסה טוניסאי לסוכות
מצרכים
לבצק:
500 גרם קמח לבן
כף שמרים יבשים
כף סוכר
כפית מלח
2 כפות שמן
כ־300 מ"ל מים פושרים, לפי הצורך
שמן לטיגון עמוק
למילוי:
2 קופסאות טונה מסוננות
3 תפוחי אדמה מבושלים ופרוסים
4 ביצים קשות
אריסה לפי הטעם
לימון כבוש קצוץ
זיתים ירוקים או שחורים
צלפים, אם אוהבים
מלפפון טרי פרוס דק
אפשר להוסיף מעט סלט משוויה
אופן ההכנה
מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים בהדרגה מים ושמן ולשים עד שמתקבל בצק רך ונעים. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש עוד כשמונה דקות.
מכסים ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו.
מחלקים לכ־10 כדורים ומעצבים כל אחד ללחמנייה אליפטית קטנה. מניחים על ריבועי נייר אפייה ומתפיחים עוד כ־20 דקות.
מחממים שמן עמוק לחום בינוני־גבוה. מטגנים בכל פעם שתיים או שלוש לחמניות, הופכים כשהצד הראשון זהוב וממשיכים עד שהן תפוחות וזהובות מכל הצדדים. מוציאים למסננת או לנייר סופג.
נותנים לפריקסה להתקרר רק כמה דקות. הוא אמור להגיע לשולחן עדיין חמים.
פותחים כל לחמנייה כמעט עד הסוף ומורחים אריסה. מכניסים תפוח אדמה, טונה, ביצה קשה, לימון כבוש, זיתים, צלפים ומלפפון. מי שרוצה את החיבור השדרותי הקטן יכול להוסיף גם כפית של משוויה חריפה.
מגישים הכול פתוח על השולחן ונותנים לכל אחד לבנות את הפריקסה שלו.
אולי זאת התמונה הנכונה לסיים בה גם את הכתבה האחרונה בסדרה: לא עיר שמבקשת שירחמו עליה ולא עיר שצריך להסביר כמה היא חזקה. פשוט סוכה בשדרות, לחמניות חמות באמצע השולחן, אריסה שעוברת מיד ליד, ומישהו שכבר לוקח פריקסה שני לפני שהמגש הספיק להתקרר.
זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.
