מצפה רמון התחילה בגלל כביש. ב־1953, עם סלילת הדרך לאילת, הוקם על שפת מכתש רמון “מחנה העצמאות”, ששירת פועלי כביש, אנשי צבא ובדואים. היישוב עצמו נוסד ב־1956. בראשית שנות ה־60 הגיעו עולים מצפון אפריקה ומרומניה ונבנו שיכונים חדשים, אבל אז הגיע גם אחד המשברים הגדולים שלו: סלילת כביש הערבה העבירה חלק גדול מהתנועה לאילת למסלול אחר. בשנות ה־80 וה־90 נוספו אנשי צבא ועולים מברית המועצות לשעבר, ובעשורים האחרונים הפך המקום גם למוקד שמושך אמנים, יוצרים ויזמים.
זו היסטוריה שהופכת את האוכל במצפה רמון בסוכות 2026 למעניין במיוחד. במשך שנים שאל היישוב איך שורדים רחוק מהכול. היום חלק מהעסקים הכי מזוהים איתו קיימים דווקא משום שיש אנשים שמחפשים את המרחק הזה.
המקום שמחזיק את הסיפור הכי ארוך הוא HaHavit, החבית, שנפתחה ב־1987 על ידי בני הזוג מיקו ואביטל אדרי. היא התחילה כבר, פאב ומקום למסיבות, ובהדרגה התפתחה למסעדת־בר. ב־2016 עברה למיקומה הנוכחי במרכז יעלים בעקבות דרישות נגישות, אבל נשארה בבעלות המשפחה ובאותה רוח. נכון לספטמבר 2026 היא עדיין פעילה בנחל ציחור 10.
כמעט ארבעים שנות פעילות הן עניין משמעותי בכל עיר; במצפה רמון הן כמעט פרק היסטורי. החבית נפתחה עוד לפני שהעיירה קיבלה את גל היוצרים והיזמים שמזוהה איתה היום. במשך השנים ישבו בה תושבים, חיילים מהבסיסים באזור, צעירים ומבוגרים, והיא הפכה מסוג המקומות שבהם האוכל הוא רק חלק מהתפקיד. המוזיקה, הבר והשולחנות עושים משהו שמקום קטן ומבודד צריך במיוחד: מייצרים סלון עירוני.
עשרים שנה אחרי החבית הגיעה לעיירה אישה שחיפשה כמעט את ההפך מחיי עיר.
Lasha Bakery הוקמה ב־2007 בידי הדס מאיר. מאיר תיארה כיצד עזבה בגיל 40 את החיים בעיר והגיעה למצפה רמון עם בתה מאיה מתוך רצון לחיים שבהם העשייה קרובה יותר לנפש. היא התחילה לאפות בבית, ואחרי ארבע שנות אפייה ביתית פתחה מאפייה מקצועית. היום לשה מתמחה בלחמי מחמצת, קמחים מלאים, חלות ומאפים בתהליכים איטיים, ומפעילה גם סדנאות סביב עולם הלחם. המאפייה פעילה כיום ברחוב הר בוקר 8.
קשה למצוא עסק שמתאים יותר לקצב של מצפה רמון ממאפיית מחמצת.
מחמצת דורשת בדיוק את הדברים שהמדבר מאלץ ללמוד: סבלנות, התבוננות וזמן. אי אפשר למהר אותה רק משום שהלקוח ממהר. וכשמקום שהתחיל מאישה אחת שאופה בבית הופך במשך השנים לחלק מהנוף המקומי ולמרכז שבו גם לומדים אפייה, נוצר כאן משהו רחב יותר מלחם טוב.
ברובע דרכי הבשמים נמצא פרק חדש יותר של אותו סיפור.
קפה גינה הוקם על ידי מעיין פורטנוי ורוני עדס, שתיהן מצפאיות, מתוך תחושה שחסר בעיירה מקום מפגש קהילתי שפועל גם בשעות היום. הן מגדירות את הגינה כמערכת אקולוגית קטנה: מקום לקפה ואוכל, אבל גם לעבודה עם מחשב, יצירה, הופעות ומפגשים. נכון לספטמבר 2026 קפה גינה ממשיך לפעול בהר בוקר 12.
זה פרט שמספר הרבה על הדרך שבה מצפה רמון השתנתה. רובע דרכי הבשמים מוגדר רשמית אזור תעשייה, אבל עם השנים הוא התמלא באמנות, מלאכה, אוכל ויצירה. פעם מקומות עבודה הוקמו כאן בעיקר כדי לספק פרנסה ליישוב מרוחק. היום אנשים פותחים עסק גם כדי לייצר את סוג הקהילה שהם עצמם רוצים לחיות בה.
הגבול בין “עסק” ל“קהילה” מיטשטש אפילו יותר בסיפור של Sumsumiya.
סומסומיה התחילה ב־2020 כיוזמת אוכל קטנה בחצר של גסט־האוס ברובע דרכי הבשמים. השותפים, שהגיעו למצפה רמון ממקומות אחרים ובחרו לחיות בה, בישלו אז על גריל וכירה ניידת ושילבו מוזיקה ואמנים מקומיים. בתקופת הקורונה עבר המיזם לדירה שכורה, אחר כך לאירועים בשטח, ולבסוף הפך למסעדה קבועה. כיום היא פעילה בנחל צייה 7 ומגישה מטבח ים־תיכוני עם הרבה מקום לירקות לצד דגים ובשר.
אם החבית היא מצפה רמון שהצליחה להחזיק מעמד, סומסומיה היא מצפה רמון החדשה: אנשים שבאו לכאן מבחירה, התחילו כמעט בלי תשתית, אילתרו, שינו צורה ובסוף בנו לעצמם מקום.
והתחנה החמישית מוציאה אותנו מעט מן הרחובות אל האדמה עצמה.
Nana Winery נולד מהחלום של הכורם ערן “ננה” רז לייצר אזור יין במדבר. רז נטע את הכרם הראשון שלו ב־2007 ממערב למצפה רמון, באזור שבו אדמת לס והפרשי טמפרטורה גדולים בין יום ללילה יוצרים תנאים ייחודיים לגפן. כיום היקב והכרם פעילים על כביש 171 ומקיימים גם אירוח וטעימות.
הניסיון לגדל יין במדבר נשמע מודרני ונועז, אבל במרחב הר הנגב הוא גם סוג של חזרה.
בעבדת הסמוכה נחשפו גתות ומערכת חקלאית גדולה לייצור יין מהתקופה הביזנטית. מחקרים ארכיאולוגיים הראו שבמאות הרביעית עד השביעית גודלו בהר הנגב כרמים בקנה מידה משמעותי, והיין המקומי יצא מחוץ לאזור. ב־2023 אף ניטע בעבדת כרם מחקרי מזני מורשת שנמצאו באזור, וב־2025 נערך בו בציר ראשון.
אין כמובן קו ישיר בין היין הביזנטי לבין ננה של 2026. מה שיש הוא רעיון שחוזר אחרי מאות שנים: המדבר אינו רק מקום שחסר בו מים. אם מבינים אותו נכון, אפשר לגדל בו דברים בעלי אופי שאי אפשר לקבל במקום אחר.
וזה אולי החוט שעובר בין כל חמש התחנות. החבית החזיקה כמעט ארבעה עשורים. הדס מאיר הפכה את הזמן האיטי של המחמצת לעסק. רוני ומעיין בנו לעצמן את מקום המפגש שהיה חסר. אנשי סומסומיה הפכו ניסוי זמני למסעדה. ערן רז הסתכל על אדמת לס וראה כרם.
בסוכות, חג שבו יוצאים מהבית אל מבנה זמני ומגלים שאפשר לחיות לרגע קצת אחרת, קשה לחשוב על מקום שמתאים יותר לרעיון הזה.
המתכון של מצפה רמון אינו מתכון היסטורי, וגם כאן אין טעם להמציא “מטבח מצפאי עתיק”. זו קדירה חגיגית בהשראת מצפה רמון והר הנגב של היום: בקר שמתבשל לאט ביין מדברי, חומוס, בצל ותמרים. היין מחבר לחקלאות המדברית החדשה ולעבר החקלאי של הר הנגב; הבישול הארוך מחזיר לקצב שמאפיין הרבה מהעשייה הקולינרית שנולדה כאן. זו פרשנות עכשווית, לא שחזור ארכיאולוגי.
מצרכים
1.5 ק"ג כתף בקר, חתוכה לקוביות גדולות
3 בצלים גדולים, פרוסים
4 שיני שום
3 כפות שמן זית
2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים
1 כוס יין אדום יבש, רצוי מהנגב
2 כוסות ציר בקר או מים
8 תמרי מג'הול, מגולענים וחצויים
1 כף רסק עגבניות
1 כפית כמון
1 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית קינמון
½ כפית פלפל שחור
2 ענפי טימין
מלח
חופן שקדים קלויים להגשה
פטרוזיליה או כוסברה קצוצה
אופן ההכנה
מחממים תנור ל־160 מעלות.
מחממים שמן בסיר כבד שמתאים לתנור וצורבים את קוביות הבקר בכמה סבבים, עד שהן מקבלות השחמה טובה מכל הצדדים. מוציאים לצלחת.
לאותו סיר מוסיפים את הבצל ומבשלים בסבלנות כ־10 דקות, עד שהוא רך וזהוב. מוסיפים שום, רסק עגבניות, כמון, פפריקה וקינמון ומערבבים עוד דקה.
יוצקים את היין ומגרדים בעזרת כף עץ את המשקעים שנדבקו לתחתית. מבשלים שתיים־שלוש דקות.
מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים ציר, חומוס, מחצית מהתמרים וטימין. הנוזל לא צריך לכסות לחלוטין את הבשר.
מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומעבירים לתנור לכשעתיים וחצי.
פותחים, מוסיפים את יתרת התמרים וממשיכים לאפות ללא מכסה עוד כ־30 דקות, עד שהבשר רך מאוד והרוטב כהה ומרוכז.
טועמים, מתקנים מלח ופלפל ומפזרים לפני ההגשה שקדים ועשבי תיבול.
מניחים את הסיר כולו במרכז שולחן הסוכה, עם לחם טוב ליד כדי לא להשאיר את הרוטב בתחתית.
זו לא קדירה שאפשר לטעון שאכלו כאן סוללי הכביש ב־1953, וגם לא מנה נבטית או ביזנטית. היא שייכת למצפה רמון של עכשיו: יין שגדל בתנאים שפעם נחשבו כמעט בלתי אפשריים, בישול שלא מנסה לקצר תהליכים ושולחן שמתאים במיוחד לערב שבו השמש נעלמת מאחורי ההרים והאוויר המדברי מתחיל סוף־סוף להתקרר.
כי מצפה רמון נולדה כנקודה בדרך למקום אחר. אולי ההישג הקולינרי הכי מעניין שלה הוא שב־2026 היא כבר לא צריכה שהדרך תביא אליה חיים. האנשים שחיים בה מייצרים אותם בעצמם.
שעות הפעילות בסוכות ובחול המועד עשויות להשתנות.
זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.
