רמת גן התחילה במקום שנראה כמעט הפוך מהעיר שאנחנו מכירים היום. בדצמבר 1921 עלו ראשוני המתיישבים על הקרקע במסגרת רעיון "עיר הגנים". המגרשים הראשונים היו גדולים, חלקם נועדו גם לעיבוד חקלאי, ובמקום מגדלים ומחלפים היו צריפים, בתים נמוכים ושטחים פתוחים. במהלך שנות ה־30 וה־40 החלה אותה מושבה לשנות את פניה, הבנייה הצטופפה, מלאכה ומסחר נכנסו פנימה, ורמת גן החלה את המסע הארוך מעיר גנים לעיר מטרופולינית. גם היום העירייה מגדירה את השילוב בין עירוניות אינטנסיבית לבין אופי שכונתי וירוק כחלק מהזהות הרמת־גנית.
אבל הסיפור הקולינרי הגדול שלה נכתב כמה עשורים אחר כך, בעקבות גל אחר לגמרי של תושבים.
בשנותיה הראשונות של המדינה התיישבו ברמת גן רבים מיוצאי עיראק. יחד איתם הגיעו חצילים מטוגנים, ביצים חומות, עמבה, סמבוסק, קובה והארוחה שיהודי עיראק נהגו לאכול בשבת בבוקר. אלא שברמת גן קרה לארוחה הזאת משהו שישפיע בסוף על אוכל הרחוב הישראלי כולו.
בשנת 1961 פתח צבי "סביח" חלבי, שעלה מבגדד כעשור קודם לכן, קיוסק קטן ברחוב עוזיאל. הקיוסק ישב סמוך לתחנה האחרונה של קו 63, ונהגי האוטובוס ביקשו אוכל משביע יותר מהבורקסים והממתקים שנמכרו במקום. חלבי ורעייתו רינה לקחו את המרכיבים המוכרים מארוחת הבוקר העיראקית ודחסו אותם לתוך פיתה. כך, על פי הגרסה המקובלת ביותר לסיפור הולדת המנה, התחיל הסביח הישראלי. אפילו השם מיוחס אצל רבים לשמו של חלבי עצמו, אף שקיימות גם גרסאות אחרות למקורו.
The Original Sabich Buffet עדיין פועל היום בדרך נגבה 16. בתחילת שנות ה־80 עבר הדוכן לשם ממיקומו הראשון, וכיום ממשיכות המשפחות של המייסדים את העסק. העיר אף החליטה לקרוא לצומת שבין עוזיאל לנגבה "כיכר הסביח", כך שבמקרה הזה אוכל רחוב הפך ממש לחלק מהמפה העירונית.
הפרט היפה בסיפור הוא שהסביח לא הומצא במטבח של מסעדה יוקרתית וגם לא מתוך ניסיון ליצור "מנה ישראלית". הוא נולד מתוך פתרון מקומי לחלוטין: אוכל מהבית של עולים מבגדד, נהגי אוטובוס רעבים ופיתה שאפשר להחזיק ביד. שישים וחמש שנים אחר כך קשה למצוא בישראל עיר שאין בה לפחות מקום אחד שמוכר סביח.
אבל כשאותו סביח נולד, כבר פעל במרכז רמת גן מוסד אוכל אחר.
Falafel Ordea בכיכר רמב"ם, שרבים מהרמת־גנים עדיין מכנים כיכר אורדע, נושא את שנת 1952 בשם העסק עצמו. הוא יושב בביאליק 46 ופועל גם כיום. במשך יותר מארבעה עשורים עבדה בו זהבה טייכר, "גולדה", שהפכה בעצמה לחלק מהנוף של הכיכר והמשיכה לעבוד שם עד גיל 87. כשנפטרה ב־2024 בגיל 103, אתר החדשות המקומי תיאר אותה כדמות שאין כמעט רמת־גני ותיק שלא הכיר.
זה אולי ההבדל בין פלאפליה לבין מוסד עירוני. פלאפל אפשר לקנות כמעט בכל מקום. אבל מקום שבו אדם מבוגר יכול לעמוד עם הנכד שלו ולספר מי עמדה פעם מעבר לדלפק, איזה קולנוע היה ליד ואיך נראתה הכיכר לפני עשרות שנים, כבר מחזיק חתיכה מהזיכרון של העיר.
בשנת 1961, אותה שנה שבה נולד דוכן הסביח, התחיל לפעול גם מוסד רמת־גני אחר. שווארמה שמש בז'בוטינסקי 85 פועלת עד היום וממשיכה סיפור משפחתי שהתחיל ביוסף נעמה, שעלה מעיראק. לפי סיפור המשפחה, נעמה היה ירקן בעיראק ולמד מחבר מתכון לתערובת התבלינים לשווארמה. הוא רשם אותו, הביא אותו לישראל, וכשחיפש דרך להתפרנס פתח את השווארמה שהפכה עם השנים למוסד שעבר מאב לבן. לצד השווארמה נשמרו לאורך השנים גם קובות, קבב עיראקי ועמבה.
שלושת המקומות האלה לבדם כבר מספרים משהו חריג על רמת גן. בתוך פחות מעשור, בין 1952 ל־1961, נולדו או התבססו כאן כמה ממוסדות אוכל הרחוב הוותיקים ביותר בעיר, שניים מהם קשורים ישירות להגירה העיראקית הגדולה שהגיעה לאזור. הם לא הוקמו כ"פרויקט שימור קולינרי". הם היו פשוט אוכל של אנשים שבנו חיים חדשים בעיר.
המסורת העיראקית לא נשארה רק אצל העסקים שנפתחו לפני שישים שנה. ברחוב הרצל 52 פועל כיום Fogg El Nakhla, פוג אל נח'ל, מקום שמחזיר אל הדלפק דווקא את הדברים שהולכים ונעלמים מהמטבח הביתי. מאחוריו עומד הרצל כדורי מורד, שעובד לצד נשות המשפחה, ובנו רועי מנהל את הדלפק. מכינים שם בעבודת יד קובה במיה, קובה סלק, קובה פטטה וקובה בורגול, סמבוסק ומאפים, ולצדם מתוקים עיראקיים כמו שקרלמה, זנגולה ולוזינה מחבושים. אפילו השם "פוג אל נח'ל" מגיע מהעיראקית ומשמעותו "בצמרות העצים".
יש כאן מהלך כמעט הפוך לזה של הסביח. לפני שישים שנה מטבח עיראקי ביתי השתנה כדי להפוך לאוכל רחוב ישראלי. בפוג אל נח'ל מנסים דווקא לשמור על המנות בפורמט המסורתי שלהן, לפני שגם הן יהפכו לזיכרון בלבד.
ואז אפשר לנסוע כמה דקות צפונה ולהרגיש כאילו עברנו לעיר אחרת.
במתחם הבורסה, בין מגדלי המשרדים, פועלת Dominik מאז 1997. דומיניק היא קונדיטוריה ומאפייה צרפתית עם חנות מפעל בתובל 11, ובספטמבר 2026 היא עדיין פעילה ומוציאה מהתנור לחמים, בגטים, חלות, קרואסונים, עוגות ומאפים לאורך היום. העסק עצמו מציין שב־2026 הוא כבר כמעט שלושה עשורים באותו סיפור של אפייה בלב אזור המשרדים.
וזה בדיוק המקום שבו רמת גן של היום נכנסת לכתבה. הדרך מהמגרשים של "עיר הגנים" למגדלי הבורסה עצומה, אבל האוכל מסתגל יחד איתה. ליד נהגי קו 63 של שנות ה־60 היה צריך פיתה מלאה בחציל וביצה; לעובד שמגיע בבוקר למגדל בתובל יש בגט, כריך וקרואסון. אלה שתי תקופות שונות לגמרי, אבל שתיהן מספרות את אותה עיר דרך האנשים שמגיעים אליה לעבוד.
בסוכות אפשר להסתכל על רמת גן ולגלות שהיא הרבה יותר מהעיר שנבלעת לפעמים בתוך המטרופולין של תל אביב. לא הרבה ערים בישראל יכולות להצביע על מנה שהפכה לאייקון ארצי ולומר: זה קרה כאן. ברמת גן אפילו אפשר לעמוד בכיכר שנקראת על שמה, ללכת כמה דקות ולאכול אותה במקום שבו הסיפור ממשיך כבר יותר משישה עשורים.
והמנה שנולדה כאן מתאימה גם לסיום, אבל עם הסתייגות חשובה: המתכון הבא אינו המתכון של משפחת חלבי ואינו מתיימר לשחזר את הסביח המקורי. זו גרסה ביתית בהשראת ארוחת הבוקר היהודית־עיראקית שמרכיביה הפכו ברמת גן לסנדוויץ' ישראלי. המקור העיראקי כלל חצילים, ביצים שבושלו זמן רב ותוספות שנאכלו בנפרד; הפיתה המאוחדת היא החידוש הישראלי המזוהה עם רמת גן.
סביח רמת־גני ביתי לסוכות
מצרכים
4 פיתות טריות
2 חצילים בינוניים
4 ביצים
2 תפוחי אדמה בינוניים
2 עגבניות
2 מלפפונים
חופן פטרוזיליה
טחינה גולמית מוכנה להגשה
עמבה טובה
מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון החצילים
אפשר להוסיף חמוצים וחריף
אופן ההכנה
מבשלים את הביצים עד שהן קשות. למי שרוצה להתקרב יותר לאופי של הביצה העיראקית החומה אפשר לבשל אותן זמן ארוך יותר על אש נמוכה, או להכין מראש ביצי חמין, אבל אין צורך בכך כדי לקבל סביח מצוין.
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים אך לא מתפרקים. מצננים, קולפים ופורסים.
פורסים את החצילים לעיגולים בעובי של כסנטימטר, ממליחים ומשאירים כחצי שעה. מנגבים היטב ומטגנים בשמן עד שהם שחומים ורכים. מעבירים לנייר סופג.
קוצצים עגבניות, מלפפונים ופטרוזיליה לסלט קטן ומתבלים במלח בלבד או במעט לימון, לפי הטעם.
מחממים את הפיתות. מורחים מעט טחינה ועמבה, מכניסים חצילים, פרוסות תפוח אדמה, ביצה חתוכה וסלט, ומוסיפים שוב טחינה ועמבה בין השכבות כדי שהביס האחרון לא יהיה יבש.
לא צריך לדחוס הכול באופן מושלם. חלק מהקסם של סביח הוא בדיוק בזה שהפיתה כמעט לא מצליחה להחזיק את מה ששמו בתוכה.
וכשאוכלים אותה בסוכה ברמת גן יש לזה עוד שכבה קטנה של משמעות: זו מנה שהתחילה מארוחת שבת של משפחות שהגיעו מבגדד, קיבלה פיתה ליד תחנת אוטובוס, ובסוף יצאה מהעיר והפכה לאוכל שכל המדינה מכירה. לפעמים ההיסטוריה של מקום לא נמצאת באנדרטה. לפעמים היא מטפטפת עמבה על החולצה.
זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.
