יש פרט היסטורי שכמעט נשמע כאילו הומצא במיוחד לכתבה על אוכל: הגיאוגרף אל־מוקדסי, שחי במאה העשירית, כתב על רמלה שהיא משופעת בפירות ושלקמח הלבן שלה "אין אח ורע". הוא תיאר עיר של שווקים, פונדקים, סוחרים וסחורות שנעו בין מצרים, סוריה ומקומות רחוקים הרבה יותר. מחקרים על רמלה הקדומה מתעדים שווקים נפרדים לחיטה, בצל, קטניות, ירקות, תבלינים ומלאכות שונות. כבר לפני אלף שנה, במילים אחרות, אוכל ומסחר היו חלק מהאופן שבו העיר הזאת עבדה.
זה לא מפתיע כשמבינים איפה רמלה נולדה. העיר נוסדה בראשית המאה השמינית בידי הממשל האומיי ונועדה להיות בירת מחוז פלסטין. היא ישבה על ציר שחיבר את יפו וירושלים ועל דרכי מסחר צפונה ודרומה, ובמשך מאות שנים אנשים וסחורות עברו דרכה. רחוב ז'בוטינסקי של שוק רמלה הנוכחי מזוהה במחקר עם ציר מסחרי עתיק שהמשיך לשמש שוק גם בתקופות מאוחרות יותר.
וזה אולי הדבר שתושבי רמלה מכירים בלי להזדקק לספר היסטוריה: השוק אינו תפאורה שהעיר שימרה כדי להיראות אותנטית. הוא עדיין אחד המקומות שבהם אפשר להבין מי חי כאן.
במרחק של כמה צעדים זה מזה נמצאים מטבח ערבי, בורקס טורקי, קובה עיראקית, תבלינים ומוצרים הודיים. העירייה עצמה מתארת את רמלה כעיר שבה חיים זה לצד זה יהודים, מוסלמים ונוצרים, ובין הקהילות היהודיות שלה נמצאת גם אחת הקהילות הגדולות בישראל של יוצאי הודו.
אחד המקומות שמספרים את הסיפור הזה כמעט בלי תיווך הוא סמיר, בקהילת דטרויט 7. הסיפור המשפחתי מתחיל בכלל ביפו של 1928, שם הפעיל אבו פוזי מסעדה. המשפחה עברה לרמלה ב־1942, וב־1948 המשיכה כאן את המסורת. סמיר עצמו נכנס לעבוד בעסק כילד, והיום בנו ג'ליל דביט מוביל אותו יחד עם בני המשפחה, כשגם הדור הרביעי כבר נמצא בתמונה. המסעדה פועלת בתוך מבנה עתיק בן מאות שנים ומגישה חומוס, מסבחה, ממולאים, סלטים ובשרים לצד אירועי תרבות ומוזיקה. האתר הפעיל של המסעדה מציג גם בספטמבר 2026 הזמנת שולחנות ואירועים קרובים.
זו אחת התחנות שבהן "אוכל ערבי מקומי" אינו סגנון קולינרי שנבחר אחרי ישיבת מיתוג. הוא פשוט הרצף המשפחתי של המקום. המתכונים של אבו פוזי עברו לסמיר, מסמיר לילדים, ומהמשפחה אל מאות אלפי צלחות לאורך עשרות שנים. בזמן שרמלה החליפה אוכלוסיות, שלטונות ושכונות, הסיר המשפחתי המשיך לעבוד.
וממש ממול כמעט נמצא מוסד אחר לגמרי: חליל, בקהילת דטרויט 6. באמצע שנות ה־70 פתח חליל, שהיה קודם נהג מונית, מקום קטן ליד השוק והחל למכור מסבחה. בהמשך עברו הכנת החומוס וניהול המקום לבנו מיכאל ולנכד, והמשפחה שמרה את הכנת החומוס בידיה. בספטמבר 2026 המקום פעיל לאורך השבוע, כולל שבת, וממשיך למכור חומוס, מסבחה, פול, פלאפל ובשרים.
המסבחה כאן היא אולי אחת המנות שמסבירות הכי טוב את רמלה. מעט מרכיבים, הרבה זיכרון, ואין שום ניסיון להפוך אותה למשהו אחר כדי להתאים לרוח הזמן. גרגירי חומוס חמים, טחינה ותיבול, והעיר עושה את השאר.
אבל המרחק בין המזרח התיכון להודו ברמלה הוא לפעמים פחות מעשר דקות הליכה.
מהרג'ה, שפועלת כיום בשדרות שלמה המלך 14, היא חלק מסיפור של משפחה ושל קהילה. דוד ובת שבע אסטיוקר הכירו עוד כילדים בכפר בהודו, נפרדו כשמסלולי העלייה שלהם לישראל התרחשו בשנים שונות, נפגשו שוב בארץ ונישאו. מתוך חשש שהתרבות והאוכל שאיתם גדלו ילכו וייעלמו, הם עזבו קריירות אחרות ופתחו מסעדה הודית ב־1985. כעבור כמה שנים הגיעה מהרג'ה גם לרמלה, ובנם אלעזר המשיך בעסק.
המסעדה פעילה גם ב־2026 ומציעה אוכל הודי מסורתי, מנות צמחוניות וטבעוניות ומוצרי מזון הודיים. וזה הרבה יותר מעוד מטבח בינלאומי בעיר: עיריית רמלה מציינת כי בעיר חיה אחת הקהילות הגדולות בישראל של יוצאי הודו. מהרג'ה היא לכן לא טעימה מיובאת מבחוץ, אלא חלק מהביוגרפיה המקומית.
השכבה העיראקית של רמלה מחכה בתוך השוק אצל נאג'י, בז'בוטינסקי 9. המקום פועל כמסעדה משפחתית של משפחת פיטו, ועל פי הרישומים העדכניים נוסד ב־1983. גם ב־2026 הוא ממשיך לפעול עם סירי קובה במיה, קובה סלק וחמוסטה, שעועית עם קציצות, אורז, ממולאים וקבב עיראקי. חומרי הגלם מגיעים מהשוק שמקיף את המסעדה, והעסק עדיין פעיל בניהול המשפחה.
יש משהו כמעט חתרני במסעדה כזאת ב־2026. בזמן שמנות מתוכננות לצילום, כאן עדיין אפשר לפגוש סיר גדול, אורז לידו וקובה שלא זקוקה להסבר. זו לא נוסטלגיה מבוימת אלא אוכל שממשיך להתקיים מפני שיש מי שעדיין רוצה לאכול אותו.
ואי אפשר לספר את שוק רמלה בלי בורקס.
בז'בוטינסקי 3 פועל בורקס תורכי אורגינלי, שמוכר לרמלאים רבים פשוט כבורקס בבא או בורקס רמלה. העסק הוקם בשנות ה־50 על ידי משפחת מלוכה, וכיום מופעל בידי הדור השלישי. הסיפור המקומי מספר על האב שעלה מטורקיה ב־1952 והביא איתו את הבורקס ואת האיירן; העסק שהתחיל בצורה צנועה גדל עם השנים, אבל החנות בשוק נשארה. בספטמבר 2026 היא עדיין פעילה, עם שעות פעילות מעודכנות וביקורות חדשות מיולי השנה.
וזה בעצם שוק רמלה בצלחת אחת: בורקס שהגיע מטורקיה, קובה ממשפחה עיראקית, תבשיל הודי של משפחת עולים, מסבחה ערבית וחומוס של משפחה שחיה בעיר דורות. אף אחד מהם לא צריך לנצח את האחר כדי להיות "האוכל של רמלה". דווקא העובדה שכולם נמצאים כאן יחד היא המטבח המקומי.
אולי זו גם הסיבה שסוכות מתאים לרמלה בצורה כמעט מושלמת. חג שבו יוצאים מהבית הקבוע, פותחים שולחן ארעי ומארחים, בעיר שבמשך יותר מאלף שנה חיה מתנועה של אנשים, שווקים ואורחים. פעם עברו כאן שיירות עם חיטה, שמן, תאנים ותבלינים. היום השקיות יוצאות מז'בוטינסקי עם בורקס, עמבה, ירקות, תבלינים וחומוס. הציר השתנה פחות ממה שנדמה.
מתכון לסוכות: קובה במיה עיראקית בהשראת שוק רמלה
המתכון אינו מתכון של "אצל נאג'י" ואינו מתכון היסטורי ייחודי לרמלה. זו גרסה ביתית למנה עיראקית מסורתית, בהשראת הקהילה העיראקית בעיר, סירי הקובה של השוק והחיבור העתיק של רמלה למסחר בירקות, קטניות ותבלינים.
מצרכים
לקובה:
2 כוסות סולת
כ־¾ כוס מים
½ כפית מלח
כף שמן
למילוי:
300 גרם בשר בקר טחון
1 בצל קטן קצוץ דק
חופן פטרוזיליה קצוצה
½ כפית בהרט
מלח ופלפל שחור
כף שמן
למרק:
500 גרם במיה טרייה או קפואה
1 בצל קצוץ
2 כפות רסק עגבניות
400 גרם עגבניות מרוסקות
3 כוסות מים או ציר
מיץ מלימון אחד
1–2 כפות סוכר, לפי החמיצות הרצויה
½ כפית בהרט
מלח ופלפל
2 כפות שמן
אופן ההכנה
מתחילים במעטפת. מערבבים סולת ומלח, מוסיפים מים בהדרגה ושמן ולשים עד שמתקבל בצק רך ונוח לעבודה. מניחים בצד כ־20 דקות כדי שהסולת תספוג את הנוזלים.
בינתיים מכינים את המילוי. מטגנים את הבצל במעט שמן עד שהוא שקוף, מוסיפים את הבשר ומפוררים אותו. מתבלים בבהרט, מלח ופלפל ומבשלים רק עד שהבשר משנה צבע. מסירים מהאש, מוסיפים פטרוזיליה ומצננים.
לוקחים כדור קטן מבצק הסולת, יוצרים בו גומה בעזרת אגודל, מכניסים מעט מהמלית וסוגרים בזהירות לכדור מעט שטוח. ממשיכים כך עם יתרת הבצק.
למרק מטגנים בצל בשמן עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים כדקה. מוסיפים עגבניות מרוסקות, מים, לימון, סוכר, בהרט, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הבמיה ומבשלים כ־15 דקות. מנמיכים לרתיחה עדינה ומכניסים את הקובות אחת־אחת. לא מערבבים מיד כדי שלא יתפרקו. אחרי כחמש דקות מנענעים בעדינות את הסיר וממשיכים לבשל עוד 30–40 דקות, עד שהקובות רכות והרוטב הופך סמיך, חמוץ ומתוק בו־זמנית.
מגישים עם אורז לבן.
זו אולי לא המנה היחידה שיכולה לסגור שולחן סוכות רמלאי, אבל היא מספרת משהו מדויק על העיר: בצק פשוט מבחוץ, תערובת שלמה של טעמים בפנים. וברמלה, כבר יותר מאלף שנה, דווקא מה שנמצא בפנים הוא כל הסיפור.
זכויות יוצרים: המערכת משקיעה מאמצים רבים באיתור בעלי זכויות היוצרים בתכנים המופצים ברבים. במידה ופורסמה מדיה שבעליה אינו ידוע, השימוש נעשה לפי סעיף 27א לחוק זכויות יוצרים. אם הנכם בעלי הזכויות, ניתן לפנות אלינו לצורך הוספת קרדיט או הסרת התוכן.
