שף גיא פרץ עם מתכון לקדירת אסאדו ושורשים

קדירת נתחים של אסאדו עם העצמות והשומן הטבעי של הנתח – הטעמים העזים של בשר משובח יחד עם העצמות שמוסיפות טעמים נפלאים וירקות שורש ארומאטיים עם עשבי תבלין טריים בבישול איטי ומשובח יוצרים את אחד התבשילים המופלאים ביותר. ובנפרד -יש גם מתכון לברקוקש – הדייסה המרוקאית

החומרים (ל-4 מנות):

1 ק"ג בשר אסאדו טרי עם העצם חתוך לקוביות בגודל 3 על 3 ס"מ.
2 כפות שמן זית.
1 בצל סגול גדול קלוף.
10 שיני שום שלמות קלופות.
2 יח' שורש סלרי קלוף.
6 גבעולי סלרי ללא עלים.
2 גזרים קלופים.
כוס יין אדום.
כוס ציר בקר.
2 ענפי טימין.
2 ענפי מרווה.
חצי כפית פלפל מתוק אדום גרוס.
4 עלי דפנה.
חצי כפית גרגרי פלפל אנגלי שלמים.
4 פלפלי שאטה יבשים.
מלח ופלפל שחור טחון טרי.

אופן ההכנה:
מחממים סיר יציקה כבד עם שמן הזית. מוסיפים את ירקות השורש, מטגנים מעט, כ-5 דק' על להבה גבוהה עד להזהבה, מוציאים ומניחים בצד. מחממים שוב את הסיר לטמפ' גבוהה ומוסיפים את נתחי הבשר. מטגנים היטב כ-20 דק' לסגירה טובה של הבשר והשחמה, מוסיפים את התבלינים ומטגנים יחד כ-3 דק'. מוסיפים את היין, מבשלים יחד עוד כ-4 דק' ומוסיפים את ציר הבקר. מבשלים יחד כ-20 דק' נוספות. מוסיפים את הירקות שטיגנו קודם יחד עם כוס מים (לכיסוי התבשיל), מכסים ומבשלים עוד כשעה עד לריכוך מלא של הבשר וחיבור התבשיל עם רוטב סמיך העוטף את הירקות והבשר.

ברקוקש
החומרים לקוסקוס:
1/2 ק"ג סולת.
1/2 כוס קמח.
1/2 כוס מים.
1/2 כפית מלח.
1 כוס מים.
1/2 ליטר חלב.

להגשה:
רוויון, חמאה, סוכר, קינמון.

אופן ההכנה:
מכינים את הקוסקוס: מערבבים את המרכיבים בקערה, תוך כדי הוספת מים, עד שנוצרים כדורים קטנים בגודל פתיתים. מאדים בסיר קוסקוס או במסננת מעל מים רותחים במשך 15 דקות. מפזרים על בד בשכבה אחידה, עד לצינון. עד לשלב זה אפשר להכין מראש, להקפיא בשקית אטומה ולבשל כשרוצים. להכנת המנה מבשלים כ-2 כוסות קוסקוס שהכנו ב-2 כוסות מים רותחים כ-5 דקות, תוך כדי בחישה, עד לספיגת המים. מוסיפים 2 כוסות חלב ומרתיחים בשנית. מגישים בקערה עם קוביית חמאה, סוכר, קינמון ורוויון, לפי הטעם.