בפתח מתחם המלון ליר סנס בגדרה עומדת בגאווה מסעדת אברטו, המוקפת בצמחיה ירוקה. המשבר שפקד את בעל המסעדה
צחי צוק בתקופה כה מוצלחת, הוביל אותו לעשות מסלול מחדש ובתוך כך להתנהל בצורה מחושבת. כעת, לפי דבריו של איש היח”צ איתי נוי, המקום כבר החל להראות ניצוצות של חזרה לשגרה מלאה החל ממחר (רביעי). “בסופ”ש יש תפוסה כמעט מלאה. עשינו בדק בית במהלך התקופה האחרונה”.
אזור גדרה רחוק מלהיות מעצמה קולינרית. מסעדת אברטו שהחלה בכלל את דרכה לפני כ-4 שנים כמסעדת שף, הייתה הסנונית הראשונה שהגיעה למושבה. כשצחי הבין את קהל הלקוחות שלו, מהר מאוד המסעדה עברה אבולוציה לצורך התאמה לדרישות הקהל והפכה למסעדת ביסטרו קלילה ומשפחתית. איתי נוי, איש היח”צ של המסעדה, ידע ביחד עם בעלי המקום שהשינוי חייב להגיע. “האוכלוסייה בגדרה אוהבת אוכל קז’ואל. השינוי נבע כחלק ממגמה עולמית שמתרחשת באלפי מסעדות. לדעתי באיזשהו מקום מסעדת שף נחשבת לחסם פסיכולוגי עבור המון אנשים”. התוצאות לא איחרו לבוא מספר נוי. “זה הביא להצלחה מסחררת. כי בסופו של דבר אוכל צריך להיות מדויק ולא מתנשא. אתה רוצה ליהנות כשאתה במסעדה, ליהנות מהפשטות של החומר והחוויה מאשר ולנתח מה הגישו לך כל פעם. מסעדה שרוצה להישאר בתודעה צריכה להתאים את עצמה לדרישות הקהל”.
במסעדת אברטו התאימו את השפה הקולינרית לחיך של הקהל המקומי. מלבד הטעמים של אגן הים התיכון והטעמים המזכירים את איטליה. הבעלים צחי, שם דגש על תוצרת חקלאית מקומית. “הראייה של צחי היא ייחודית ביחס למסעדות אחרות, כי הוא נותן ביטוי לחקלאות המקומית של אזור השפלה. כמו היקבים באזור – משק דותן, חוות הבופאלו”.
תקופת המשבר הכתה ביום בהיר בענף המסעדנות, ובמסעדת אברטו הפגיעה הייתה במערך הכולל. “המסעדה היא חלק ממערך שלם כחלק מהמלון בוטיק. אז ניתן לשער שמעבר ל-‘פגיעה’ של תפקוד המסעדה זה חלק נוסף מהשבתה של המערך הכולל. לא חושב שמישהו ידע לצפות שיהיה כזה משבר. אין מישהו שיכול לומר שהוא יותר מסכן מאחר. הבריאות של הלקוחות הייתה בראש מעיינינו. יכולנו לדבר אחרת אם הנגיף היה ממשיך בעוד חצי שנה”.
במהלך התקופה, במסעדה דאגו לערוך טייק אווי אך איתי מציין שזהו לא היה מהלך הישרדותי לעומת עסקים רבים. “פעלנו אך ורק במענה לתושבים שגרים סמוך. זה היה נטו בשביל לייצור המשכיות לעסק. גדרה זה לא ת”א, כך שהמשכנו לעבוד במתכונת הזו מטעמים של לתת מענה לצרכים של הלקוחות הקבועים שלנו”.
לצד המטלה הכלכלית והתשלומים השוטפים, נוי הביט דווקא על הצדדים החיוביים מהתקופה הקשה. “זה היה זמן לחשבון נפש עבורנו. כשהמקום פועל, קשה מאוד לחשוב על כך. חידשנו את תפריט הקיץ, דאגנו לטעמים חדשים וייחודים. ואני אוסיף שגם הרווחנו את הצוות שלנו מחדש. כשערכנו טעימות לפני מספר ימים, אנחנו בצוות הניהולי ראינו משב אוויר חדש”.
מחר הפתיחה המחודשת. יש התרגשות? “וואו, התרגשות גדולה. כמובן שאנו עושים הכל בהתאם לדרישות משרד הבריאות. אם זה מדידת חום, הצהרות בריאות, ריווח שולחנות. נשמור על היגיינה ברמה הכי גבוהה שאפשר”. הגעגוע של קהל הלקוחות לא איחר לבוא, ואיתי מספר על תפוסה מלאה כבר בסופ”ש. “קיבלנו מלא הזמנות כבר בסופ”ש. אנשים פשוט מחכים להגיע. זה לא רק האוכל, זה המשפחתיות שאנו מעניקים לכל קהל הלקוחות שלנו והיחס החם שאנו נותנים”.
