ההתעניינות הגוברת במטבח הגיאורגי בעיקר בשנים האחרונות, נובעת כך נראה, בשל הנהירה התיירותית לגיאורגיה, ארץ עם מסורת ותרבות. גיאורגיה, ששטחה ברובו הררי, משופעת במשאבים טבעיים רבים – תערובת של אזור אלפיני בהרי הקווקז וחוף ים בעל אקלים סובטרופי של הים השחור, המושך אליו תיירים רבים, כך שמחד יש בה אתרי ספורט חורף ומאידך אתרי נופש ימיים. הפשטות בכפרים ניבטת מכל עבר, הירקות החיים, הפירות המיוחדים ובעיקר המאפים והתבשילים המסורתיים, שבגללם מגיעים אלפים מידי שבוע לבדוק האם גם בישראל מוצעת החוויה הקולינארית במלוא הדרה.
ובכן, בפטרה – המסעדה הגיאורגית המובילה והוותיקה בישראל, הממוקמת בחוף הקשתות בעיר אשדוד – התוצאות מפתיעות הרבה יותר. “מגיעים אלינו המון סועדים מכל רחבי הארץ, יש כאלו שמגיעים מאילת, אוכלים וחוזרים חזרה. יש סועדים שמגיעים מהצפון, מהמרכז, רוצים לטעום, לנסות, להשוות טעמים ותמיד אומרים לנו שזוהי לגמרי המסעדה הגיאורגית שבה הם הרגישו שהם נמצאים בלב ליבה של גיאורגיה הודות לטעמים החדים והשילובים המעניינים”, אומר הבעלים סימו בן חובל, אשר מוביל את הקו הקולינארי, במסעדה שהפכה מזמן למותג המוביל בסצנה הקולינארית הגיאורגית במדינה.
בן חובל מוביל את הקו הקולינארי יחד עם השף הראשי בל מילר והשניים מציעים חוויה של ממש עם אוכל גיאורגי אסלי, תלבושות מסורתיות ומשקאות משכרים שמיובאים היישר מגיאורגיה כמו הצ’אצ’א הידוע – וודקה מתוצרת גיאורגיה העשויה על בסיס תזקיק ענבים 40% אלכוהול והיינות ספראבי, קינזדמראולי וחבנצ’קרה – ולא רק את החצ’פורי שכולם מכירים.
פטרה בעצם מעמיקה את הנכונות של האורחים במסעדה לענג את החך במטעמים מסוג אחר ומשלבת גם מאכלים ישראלים עם טוויסט גיאורגי כמו הרול פטרה שנכנס לאחרונה לתפריט וכבש גם את הסועדים הרוסים שלרוב מזמינים דווקא את החינקלי – כיסונים במילוי בשר, גבינות או פירות ים או הצ’יבורקי המוכרים.
הביג בוס, סימו בן חובל, הוא שף ויועץ קולינארי במקצועו. מאז שהוא זוכר את עצמו הוא מכור לניחוחות המטבח הגיאורגי, גדל באשקלון בבית גרוזיני חם, אוהב ומאוחד שטעמים מסורתיים יצאו ממנו כל הזמן. את דרכו בענף הקולינארי החל כנער, כאשר עבד כשוטף כלים, אט אט התקדם ולמד כל תפקיד שקשור למטבח ולניהולו. בצבא המשיך את האהבה הזו ושירת כטבח ואחראי משמרת.
בהמשך השתתף בתחרות שפים ארצית וקטף את המקום השלישי. עם הזמן הכיר את אהובתו, שלימים הפכה לאישתו ואם ילדיו, רינה והם עברו להתגורר באשדוד. לפני עשור רכש את מסעדת “פטרה” והפך אותה למוסד קולינארי מוביל לשוחרי האוכל הגרוזיני האסלי הנהנים מחוויה מסורתית לצלילי מוסיקה גיאורגית וכל זאת במרחק נגיעה מהים.
מאיפה הגיעה האהבה שלך למטבח?
“אני זוכר שמאז שאני ילד, הייתי נכנס למטבח בכל הזדמנות ומסתכל על אמא שלי היקרה, ראיסה, איך היא מכינה את האוכל הגרוזיני, איך היא עובדת על הבצק המסורתי במשך שעות, איך היא מרדדת, אלו תבלינים היא משלבת והייתי מתנדב תמיד לעזור לה. היום, בדיעבד, אני מבין שהסקרנות שלי כילד, העניקה לי מקצוע לחיים. המנה הראשונה שהכנתי היא חצ’פורי, לפי המתכון של אמא. במשך שנים ראיתי איך אמא שלי מכינה את המאפה המיוחד הזה, במילוי גבינות גיאורגיות, ביקשתי לנסות ולשמחתי מאז הכל היסטוריה – למדתי את כל רזי המטבח, וכיום אני הופך כל מנה לסגנון ייחודי משלי”.
בן חובל מעיד כי דווקא תבלין הטרגון זוכה אצלו למקום של כבוד. “זהו תבלין מסורתי אצל הגיאורגים, יש בו ריחות וטעמים וניחוחות שמזכירים יותר מכל את המטבח הגרוזיני, אני ממליץ בחום להוסיף מעט ממנו לכל תבשיל”, הוא אומר ובאותה נשימה מספר כי המנות המועדפות עליו מורכבות מ”פירות ים מכל הסוגים, כאשר המנה המומלצת שלי בכל הזדמנות היא קוקטייל פירות ים, שמוצעת גם כמנה מופלאה אצלי במסעדה. המומחיות שלי היא למעשה אוכל גיאורגי, פירות ים והשילוב ביניהם. המנה הכי מוזרה שאי פעם הכנתי והמצאתי היא חצ’פורי פירות ים. זהו מאפה ייחודי, בצק גרוזיני פריך בצורת סירה, במילוי גבינות גיאורגיות, שרימפס וקלמרי עם רוטב שמנת, הנאפה בתנור אבן. זוהי מנת דגל במסעדה. לאחרונה גם שילבתי חינקלי פירות ים, מעדן שהלקוחות אימצו באהבה”.
—
—
מספרים עליך שאתה מאוד אוהב לרענן את התפריט, כל הזמן ממציא מחדש.
“נכון מאוד. בשנים האחרונות נמצא לצידי השף המצוין בל מילר, איתו מצאתי שפה משותפת וביחד אנחנו מעלים רעיונות, מציעים שילובים, מנסים אותם בעצמנו ורק אז, אם זה סופר טעים ויכול לעניין את הלקוחות שלנו אנחנו משלבים בתפריט הבא. בשבועות האחרונים הכנסנו לתפריט הענק שלנו – מעל למאה מנות – בהן מנות חדשות שצברו תאוצה גדולה בקרב הסועדים ושמחנו שקלענו בול. אנחנו עושים את הכל כדי לשמח את הסועדים שלנו”.
בימי שישי בערב, עושה בן חובל אתנחתא לטובת זמן איכות עם המשפחה. “אחרי שאני עובד בכל ימות השבוע במסעדה, מפיק מנות חדשות ומסגנן את הקו הקולינארי, אני מקיים את סעודת ערב שישי על טהרת המאכלים של אישתי, רינה. היא מבשלת מעולה ומפתיעה בכל פעם מחדש. התפריט כולל מגוון מאכלים מסורתיים כמו השצ’מאדי (מרק גרונות), עלי גפן ממולאים ולובואני לצד מאכלים אירופאים כמו מוח, דג ברוטב ואסאדו אפוי בתנור”.
מי הקולגה הפייבוריט שלך?
“ישראל אהרוני. אין ספק בכלל שהוא אחד השפים הטובים שיש לנו. בעבר הייתי צופה אדוק בתכניות הבישול שלו, אהרוני נותן השראה לצופה ואצלו עבודה עם אוכל מגיעה עם ניקיון, סדר, תשוקה וחומרי גלם פשוטים אך איכותיים. הייתי שמח לארח אותו אצלי במטבח, אני מאמין שהמטבח הפרסי ממנו הוא מגיע יכול להיות שילוב נהדר עם המטבח הגיאורגי ממנו אני מגיע”.
לסיום, יש משהו שאף פעם לא תסכים להכין או לאכול?
“בוודאי, חזיר. זה קו אדום שאני לא מוכן לחצותו”.
—
מסעדת פטרה, חוף הקשתות אשדוד, פועלת בכל ימות השבוע (המסעדה אינה כשרה). טל’ 08-8651610
